كليدواژه :
كيتوزان , پوشش خوراكي , جذب روغن , بادمجان , سرخ شده
چكيده فارسي :
مواد غذايي سرخ شده مقدار زيادي روغن جذب مي كنند. از نقطه نظر تغذيه اي مصرف بالاي ليپيدها عامل اصلي اضافه وزن و بيماري هاي قلبي در افراد شناخته شده است. لذا تعيين اثر پوشش خوراكي كيتوزان بر كاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف اين پژوهش است. براي اين منظور نمونه هاي بادمجان در گروه هاي صفر (نمونه كنترل)، 0/5%، 1%، 1/5% با مخلوط كيتوزان و پلاستي سايزر سوربيتول و توئين 80 قبل از سرخ كردن پوشش دهي شده و در زمان هاي صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ كردن از نظر رطوبت، پراكسيد، اسيديته، ميزان جذب روغن و خواص حسي در سه تكرار مورد ارزيابي قرار داده شدند. نتايج نشان داد كه پوشش دهي، كاهش جذب روغن را حدود 6/9 درصد براي مقدار 0/5% پوشش، 13/2 درصد براي 1% پوشش و حدود 32/7 درصد براي 1/5 % پوشش ، به همراه داشته است. همچنين نمونه هاي پوشش داده شده با كيتوزان از نظر مقبوليت كلي تفاوتي با نمونه كنترل نشان ندادند. از لحاظ اسيديته نمونه ها در دامنه استاندارد بودند ولي پوشش دهي بعد از نه روز افزايش اسيديته حدود 16 درصد براي مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد براي 1% پوشش و حدود 46 درصد براي 1/5 % پوشش را نسبت به نمونه كنترل نشان داد. علاوه بر اين، پوشش دهي بعد از نه روز باعث كاهش قابل توجه پراكسيد در حدود 26 درصد براي مقدار 0/5% پوشش و 56 درصد براي 1% پوشش و حدود 30 درصد براي 1/5 درصد پوشش گرديد. درنهايت با در نظر گرفتن فاكتورهاي شيميايي و حسي، كيتوزان 1 درصد بعنوان بهترين گزينه براي پوشش خوراكي بادمجان پيشنهاد داده شد.
چكيده لاتين :
Fats and oils are important sources of nutrients and energy, as well as the food will be more acceptable by the taste created them. Frying is also highly regarded because of preparing food more attractive and tasty. Despite the widespread acceptance of fried food, they will absorb a lot of fat. In terms of dietary fat consumption and heart disease, the main cause of high weight is in people as well as product price increases, the researchers suggested many different ways to reduce oil uptake in fried foods. The use of edible coatings is a good way to solve this problem. In this study, the samples of eggplant were coated by chitosan in concentrations of zero (control), 0.5%, 1%, 1.5% containing plasticizer sorbitol and Tween 80 and were investigated for qualitative characteristics such as oil uptake, moisture, acid, acidity, and their organoleptic. The results indicates that chitosan coating cause reduction in oil obsorbtion by 6.9% in the samples with 0.5% coating, 13.2% in 1% coating and 32.7% in 1.5% coating. The results showed that the characteristics of the shape and appearance of samples coated with chitosan, in terms of general acceptance is not differ from control samples and this coatings can be easily used. The acidity was standard in range, however coating lead to the increas of the acidity, and coating caused a significant reduction in peroxide value.
