پديد آورندگان :
ظاهرقاسمي، مستانه سازمان جهاد كشاورزي آذربايجان شرقي، تبريز , آصفي، نارما دانشگاه آزاد اسلامي واحد تبريز - گروه علوم و صنايع غذايي , پاسبان اسلام، بهمن سازمان تحقيقات آموزش و ترويج كشاورزي تبريز - مركز تحقيقات و آموزش كش اورزي و منابع طبيعي آذربايجان شرقي
چكيده فارسي :
قارچ هاي خوراكي به صورت تازه ماندگاري پاييني دارند. بنابراين به كارگيري راهكارهاي عملي براي افزايش ماندگاري آنها
براي بهبود و توسعه توليد ضروري مي باشد. پژوهش حاضر با هدف بررسي اثر پيش تيمار اشباعيت با آب نمك تحت
خلاء بر خواص فيزيكي قارچ دكمه اي خشك شده با هواي گرم انجام شد. ابتدا شرايط اشباع با آب نمك تحت خلاء در
زمانهاي 5 ، 15 و 25 دقيقه فرايند براي نمونه هاي قارچ ايجاد شد. سپس مرحله خشك كردن نهايي با هواي گرم در دماي
C060 روي نمونه هاي پيش تيمار شده و نمونه شاهد صورت گرفت. درنهايت درصد چروكيدگي، تخلخل كل بافت، درصد
وزني جذب مجدد آب بافت، رنگ و سفتي بافت تعيين شدند. نتايج نشان دادند كه زمان اعمال خلاء اثر معني داري بر درصد
چروكيدگي بافت، تخلخل بافت، درصد آب گيري مجدد، سفتي بافت و رنگ نمونه هاي خشك شده داشت. به طوري كه با
افزايش زمان اعمال خلاء، سفتي بافت و چروكيدگي كمتر شد، تخلخل افزايش و رنگ نمونه ها بهبود يافت. زمان باقي ماندن
در فشار اتمسفر نيز اثرات معني دار و مشابه زمان اعمال خلاء با شدت كمتر روي صفات مورد مطالعه را نشان داد. درصد
آب گيري مجدد بافت ها با افزايش زمان اعمال خلاء كاهش و برعكس با افزايش زمان باقيماندن در شرايط فشار اتمسفر،
افزايش يافت. زمان هاي بهينه اعمال شرايط خلاء و باقيماندن در فشار اتمسفر براي حفظ كيفيت قارچ دكمه اي خشك شده،
به ترتيب 20 تا 24 و 22 تا 25 دقيقه به دست آمد
چكيده لاتين :
Fresh mushrooms have low durability. Therefore, use of practical solutions to increase their shelf-life, is necessary for improvement of production. The aim of present research is study the effects of salt fortification by vacuum impregnation on physical characteristics and some qualitative characters of hot-air dried mushrooms. At first, the condition of salt fortification by vacuum impregnation was used at 5, 15 and 25-minute process times for mushroom samples. Then, pre-treated and control mushroom samples dried by warm air at 60 C. Finally, shirinkage, porosity, Re-hydration percent of dried textures, color and hardness were determined. The results indicated that vacuum time had significant effect on shirinkage, porosity, re-hydration percent of dried samples, hardness and color change. By increasing vacuum time, hardness and shirinkage decreased, their color improved and porosity increased. Also increasing vacuum time had similar changes on traits with lower amounts. Re-hydration percent of textures, decreased by increasing vacuum time and increased via increasing atmospheric pressure time. Finally, it is revealed that, optimal vacuum time and atmospheric pressure time for dried mushroom quality conservation, were 20-24 and 22-25 minutes, respectively
