پديد آورندگان :
فرد، پونه ، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري، مازندران , محمدزاده ميلاني، جعفر دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري - گروه علوم و صنايع غذايي، مازندران , كسايي، محمدرضا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري - گروه علوم و صنايع غذايي، مازندران
كليدواژه :
كيك بدون گلوتن , آرد برنج , آرد نخودچي , بياتي
چكيده فارسي :
بيماري سلياك يك اختلال خود ايمني بوده كه بيمار در معرض عدم تحمل دائمي به گلوتن است و تنها درمان موثر براي آن پايبندي به يك رژيم غذايي فاقد گلوتن در سراسر عمر بيمار مي باشد. بنابراين توجه به توليد مواد غذايي بدون گلوتن و با كيفيت از اهميت ويژه اي برخوردار است. هدف اين تحقيق، به منظور بررسي ويژگي هاي كيفي و بافتي كيك بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهاي مختلف جايگزيني بود. براي اين منظور درصدهاي جايگزيني صفر (R100)، 30 (R70C30)، 50 (RC50)، 70 (R30C70) و 100 (C100) آرد نخودچي طي دوره نگهداري (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روي رطوبت، فعاليت آبي، خصوصيات بافتي و حرارتي نمونه هاي كيك بررسي شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه ها طي دوره نگهداري به ترتيب روند كاهشي و افزايشي بود (05/0˂P). نمونه RC50 كمترين ميزان تغييرات رطوبت مغز را نشان داد. فعاليت آبي نمونه ها طي دوره نگهداري كاهش يافت اما در اغلب نمونه ها معني دار (05/0˂p) نبود و RC50 كمترين ميزان تغييرات فعاليت آبي را نشان داد. سفتي بافت نمونه ها طي دوره نگهداري افزايش يافت كه اين افزايش در مورد نمونه RC50 معني دار (05/0˂P) نبود و كمترين ميزان تغييرات را نشان داد. به هم پيوستگي و فنريت بافت نمونه ها طي مدت نگهداري كاهش يافت. نمونه C100 و سپس R30C70 كمترين ميزان تغييرات به هم پيوستگي و فنريت را نشان دادند. صمغيت و قابليت جويدن نمونه ها تا 50% آرد نخودچي روند كاهشي و سپس افزايشي داشت. RC50 و C100 كمترين تغييرات آنتالپي را نشان دادند كه تغييرات بافتي كمتر نمونه RC50 با آزمون حرارتي اش مطابقت دارد.نتايج حاصل از اين بررسي، 50% جايگزيني آرد نخودچي را در فرمولاسيون كيك هاي بدون گلوتن پيشنهاد مي كند.
چكيده لاتين :
Celiac disease is an autoimmune disorder in which the patient is permanently exposed to gluten intolerance during their life. The only effective method for celiac disease is strict adherence to a gluten-free diet. So, attention to the high quality food production without gluten is important. The aim of this study was evaluation of quality and textural properties (moisture, water activity, textural properties, and thermal analysis) of gluten-free cake produced by rice flour (R) with different percent of chickpea flour (C) as a substituent. The effects of different percent of chickpea flour as a substituent for the rice flour as follows: 0.0% of C (R100), 30% of C (R30C70), 50% of C (RC50), 70% of C (R70C30), and 100% of C (C100), during storage (1, 7, and 14 days) on moisture content, water activity, textural and thermal properties of cake were investigated. During storage, moisture of crumb of the samples decreased (P˂0.05), whereas moisture of crust increased (P˂0.05). The sample RC50 showed the least changes of crumb moisture content. No significant changes in water activity (P˂0.05) of most samples were observed, and in a few samples, water activity of samples decreased during storage. The sample RC50 had the least water activity changes. The firmness of samples increased during storage, however this increment was not significant (P˂0.05) in the case of RC50. Adhesiveness and springiness of samples decreased during storage. The samples C100 and R30C70 showed the least changes, respectively. Gumminess and chewiness of the samples up to 50 percent chickpea flour addition decreased and then increased at higher level. RC50 and C100 showed the least enthalpy changes. A Smaller change in textural property for the RC50 was in accordance to its thermal analysis. 50 percent of chickpea flour replacement can be suggested in the formulation of gluten-free cakes
