اثر روش هاي مختلف پخت بر تركيب اسيدهاي چرب روغن ماهي بياه تيمار شده با عصاره ي الكلي رازيانه

Effect of different cooking methods on fatty acid composition of Abu mullet (Liza subviridis) oil treated with fennel alcoholic extract

امروزه در جهان مصرف ماهي به منظور تامين مواد مغذي و همچنين حفظ سلامتي انسان روز به روز در حال افزايش است. در اين مطالعه ماهي بياه ابتدا به سه گروه تقسيم شد، يك گروه به صورت خام نگهداري شد و دو گروه ديگر به دو روش سرخ كردن و آون گذاري (با و بدون عصاره الكلي رازيانه) پخته شدند و مدت 5 ماه به فريزر °C18- منتقل و بصورت منجمد نگهداري شدند. در فواصل زماني مشخص نمونه ها از فريزر خارج و به دو روش آون گذاري و مايكروويو رفع انجماد شدند. خصوصيات فيزيكوشيميايي و پروفايل اسيدهاي چرب روغن ماهي تيمار شده و نمونه خام در روش هاي مختلف فراوري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در طي پخت نمونه آون گذاري شده داراي كمترين رطوبت (51/97%) و بيشترين پروتئين (39/69%) بود. نمونه سرخ شده به دليل جذب روغن طي فرايند پخت داراي بيشترين ميزان چربي بود(6/8%). بيشترين ميزان اسيدهاي چرب ماهي بياه، ميرستيك اسيد، اولئيك اسيد و ميريستولئيك اسيد بودند. نسبت اسيدهاي چرب امگا-6 به امگا-3 در روش پخت با آون تفاوت چنداني با نمونه خام نداشت در حاليكه اين نسبت در نمونه هاي سرخ شده به دليل نفوذ روغن سرخ كردني به بافت ماهي افزايش داشت. ميزان اكوزاپنتانوئيك اسيد و دكوزاهگزانوئيك اسيد بترتيب از 7/9 و 3/6 % در ماهي خام به 2/4 و 1/3% در نمونه ي سرخ شده كاهش يافت. بين روش هاي گرم كردن مجدد تفاوت معني داري در اسيدهاي چرب مختلف وجود نداشت. در نمونه هاي تيمار شده با عصاره رازيانه كاهش كمتري در ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع در طول 5 ماه دوره نگهداري مشاهده شد.

Today, fish consumption, to provide nutrients and also maintain human health, is increasing worldwide. In this work, green back mullet fish was firstly divided into three groups: the first group was kept as raw sample and other two groups were cooked by two methods of frying and oven baking (with and without fennel extract) and then transferred to the freezer (-18C), stored for 5 months. In defined intervals, the samples were defrosted using oven and microwave methods. In different processing methods, physiochemical characteristics and fatty acids profile of treated and raw fish were analyzed. The results revealed that oven-baked sample had the lowest moisture (51.97%) and highest protein (39.69%) over cooking. The fried sample due to oil absorption during frying had the highest fat content (8.6%). The most amounts of fatty acids in green back mullet were related to myristic, oleic and myristoleic acids. The omega-6 to omega-3 ratio in the oven baking did not differ with raw sample while this ratio in fried samples due to frying oil absorption increased. The content of EPA and DHA was reduced from 7.9 and 3.6% to 2.4 and 1.3%, respectively. Between reheating methods, there was no significant difference in fatty acids profile. In samples treated with fennel extract, the least changes in content of polyunsaturated fatty acids were observed during 5-month storage