اثر فرايند حرارت دهي خشك و مرطوب آرد گندم نرم بر ويژگي هاي خمير و كيفيت كيك

در اين پژوهش اثر فرايند حرارتي آرد گندم نرم با مقدار گلوتن كم و مقدار گلوتن زياد بر ويژگي هاي خمير كيك و كيفيت محصول نهايي مورد مطالعه قرار گرفت. ويژگي هاي فيزيكي خمير كيك مانند وزن مخصوص و قوام، خواص كيفي كيك مانند حجم، حجم ويژه، دانسيته ظاهري، دانسيته جسمي، تخلخل، رطوبت، تقارن و يكنواختي، رنگ و سفتي بافت مغز كيك و نمره نهايي ارزيابي حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در كيك هايي كه آرد آن با حرارت خشك مورد فرايند قرار گرفت، با افزايش دما و زمان فرايند حرارتي، وزن مخصوص خمير و رطوبت نهايي كيك كاهش، اما قوام خمير، حجم، حجم ويژه و تخلخل كيك افزايش يافت. در كيك هاي تهيه شده با آردهاي بخاردهي شده، وزن مخصوص خمير و رطوبت با افزايش زمان فرايند حرارتي افزايش يافت. در مورد فرايند حرارتي با بخار قوام خمير، حجم، حجم ويژه و تخلخل كيك كاهش يافت. نمونه هاي كيك تهيه شده از آرد كنترل و حرارت ديده، دانسيته جسمي مشابهي داشتند. بهترين تقارن و يكنواختي كيك مربوط به نمونه هاي تهيه شده از آرد حرارت ديده در دماهاي 111 و 121 درجه سانتيگراد به مدت 121 دقيقه بود. رنگ پوسته كيك هاي تهيه شده از آردهاي بخاردهي شده بهتر از ساير نمونه ها بود. رنگ مغز كيك در مورد تيمارهاي مختلف تقريبا يكسان بود. در مورد سفتي بافت در روز اول، با افزايش دما و زمان فرايند حرارتي، سفتي بافت آنها اندكي كاهش يافت. در روز هفتم، بيشترين سفتي مربوط به تيمارهاي كنترل بود و نرمترين نمونه ها )هم در روز هفتم و چهاردهم پس از توليد(، كيك هاي تهيه شده از آردهاي بخاردهي شده و حرارت ديده در دماهاي 111 و 121 درجه سانتيگراد به مدت 121 دقيقه بودند. درمجموع كيك اسفنجي تهيه شده از آردهاي تيمار حرارتي ديده با حرارت خشك بيشترين مقبوليت را براي ارزياب ها داشتند. كل اين نتايج در تيمارهاي گلوتن بالا و پايين روند مشابهي داشتند