اثر فرايند حرارت دهي خشك و مرطوب آرد گندم نرم بر ويژگي هاي خمير و كيفيت كيك

Effect of flour heating (dry and moist) on batter physical properties and sponge cake quality

در اين پژوهش اثر فرايند حرارتي آرد گندم نرم با مقدار گلوتن كم و مقدار گلوتن زياد بر ويژگي هاي خمير كيك و كيفيت محصول نهايي مورد مطالعه قرار گرفت. ويژگي هاي فيزيكي خمير كيك مانند وزن مخصوص و قوام، خواص كيفي كيك مانند حجم، حجم ويژه، دانسيته ظاهري، دانسيته جسمي، تخلخل، رطوبت، تقارن و يكنواختي، رنگ و سفتي بافت مغز كيك و نمره نهايي ارزيابي حسي مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در كيك هايي كه آرد آن با حرارت خشك مورد فرايند قرار گرفت، با افزايش دما و زمان فرايند حرارتي، وزن مخصوص خمير و رطوبت نهايي كيك كاهش، اما قوام خمير، حجم، حجم ويژه و تخلخل كيك افزايش يافت. در كيك هاي تهيه شده با آردهاي بخاردهي شده، وزن مخصوص خمير و رطوبت با افزايش زمان فرايند حرارتي افزايش يافت. در مورد فرايند حرارتي با بخار قوام خمير، حجم، حجم ويژه و تخلخل كيك كاهش يافت. نمونه هاي كيك تهيه شده از آرد كنترل و حرارت ديده، دانسيته جسمي مشابهي داشتند. بهترين تقارن و يكنواختي كيك مربوط به نمونه هاي تهيه شده از آرد حرارت ديده در دماهاي 111 و 121 درجه سانتيگراد به مدت 121 دقيقه بود. رنگ پوسته كيك هاي تهيه شده از آردهاي بخاردهي شده بهتر از ساير نمونه ها بود. رنگ مغز كيك در مورد تيمارهاي مختلف تقريبا يكسان بود. در مورد سفتي بافت در روز اول، با افزايش دما و زمان فرايند حرارتي، سفتي بافت آنها اندكي كاهش يافت. در روز هفتم، بيشترين سفتي مربوط به تيمارهاي كنترل بود و نرمترين نمونه ها )هم در روز هفتم و چهاردهم پس از توليد(، كيك هاي تهيه شده از آردهاي بخاردهي شده و حرارت ديده در دماهاي 111 و 121 درجه سانتيگراد به مدت 121 دقيقه بودند. درمجموع كيك اسفنجي تهيه شده از آردهاي تيمار حرارتي ديده با حرارت خشك بيشترين مقبوليت را براي ارزياب ها داشتند. كل اين نتايج در تيمارهاي گلوتن بالا و پايين روند مشابهي داشتند

Effect of heat treatment of soft wheat flour (with low and high gluten contents) was investigated on batter characteristics and cake quality. Physical properties of cake batter such as specific gravity and consistency, cake properties (volume, specific volume, apparent density, solid density, apparent porosity, moisture, symmetry and uniformity, color and firmness and the final score of sensory evaluation were evaluated. Results showed that increasing time and temperature of dry heat led to a decrease in specific gravity of cake batter, cake moisture content and an increase in the batter consistency, cake volume, specific volume and cake apparent porosity. However, moist heat (steaming) application on the flours decreased the latter parameter. Control and heat treated samples had similar solid densities. The best cake symmetry and uniformity were obtained for product obtained from heat treated flours at temperatures of 110 and 120 °C for 120 min. Higher crust color values were obtained for cakes prepared from steamed flours. Crumb color for all treatments was almost similar. At 7th and 14th day of evaluation, control cakes showed the firmest crumbs, while cakes prepared from steamed flours and heat treated flours (at temperatures of 110 °C and 120 °C for 120 min) showed the softest crumbs. Overall, sponge cakes prepared from dry heat treated flours presented better acceptability for the sensory judges. All the results in high and low gluten treatments had similar trends.