بهينه‌سازي فرمولاسيون بستني گياهي بر پايه شير سويا و شير كنجد و مقايسه ويژگي‌هاي آن با بستني معمولي

The optimization of vegetable-based ice cream of soy and sesame milks formulation and comparing its properties with typical ice cream

هدف اين پژوهش بهينه­سازي فرمولاسيون بستني گياهي بر پايه شير سويا و شير كنجد و سپس مقايسه ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، خصوصيات رئولوژيكي مستقل از زمان، پارامترهاي بافتي و همچنين ارزيابي حسي بستني گياهي بهينه شده با نمونه بستني معمولي، بستني سويا و بستني كنجدي است. برخي از خصوصيات فيزيكوشيميايي مانند اورران، مقاومت به ذوب و كدورت علارغم وجود تفاوت معني­دار (05 /0>P) ميان نمونه بهينه شده با نمونه بستني معمولي، به نتايج نمونه بستني معمولي نزديك بوده و قابل قبول بودند. بررسي شاخص‌هاي رنگي مورد بررسي همه نمونه هاي بستني نيز نشان از تفاوت معني‌داري (05 /0>P) و قابل توجيه بين نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستيك از خود نشان دادند و مدل توان (99 /.≥R2) كارايي بالايي در توصيف رفتار رئولوژيكي همه نمونه‌ها داشت. همچنين بررسي خصوصيات بافتي نشان داد كه بافت بستني بهينه شده به‌طور معني‌داري (05 /0>P) نسبت به بستني معمولي سفت­تر، چسبندگي كمتر و داراي قوام بيشتري است و همچنين اين بستني از لحاظ ارزيابي حسي نتايج قابل قبولي در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلي تفاوت‌هاي مذكور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسيدهاي چرب و پروتئين‌ها (در نقش تركيبات عملكردي) شيرهاي اوليه مورد استفاده در توليد بستني بود.

The main objective of this study was to optimized of vegetable-based ice cream of soy and sesame formulation and then compare its physicochemical properties, color indices, time-independent rheological properties, textural parameters and sensory properties with the typical ice cream and soy and sesame ice cream. Some physicochemical properties such as overrun, turbidity and melting resistance were significantly (P<0.05) different from each other however were acceptable. Investigation of color indices of the all ice cream samples were significantly (P<0.05) different from each other. All samples showed the pseudoplastic behavior and the power-law model had a high efficiency in the description of the rheological behavior of all samples (R2≥ 0.99). Investigation of the textural parameters showed that in optimized ice cream except for cohesiveness, other factors, including stiffness and consistency were significantly (P<0.05) higher than those of the typical ice cream and also according to the results of the sensory evaluation the produced vegetable-based ice cream samples were qualitatively desirable and similar to the typical one. The main reason behind the desirable properties could be the difference in protein type and content together with the different fatty acid profiles of the manufactured ice creams.