پديد آورندگان :
اكبري، الهه دانشگاه آزاد اسلامي واحد اصفهان (خوراسگان) , كرامت، جواد دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ايران , جهادي، مهشيد دانشگاه صنعتي اصفهان - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي، ايران
چكيده فارسي :
برگر از جمله فراورده هاي گوشتي محبوبي است كه در سراسر جهان مورد استفاده قرار ميگيرد. با توجه به اينكه بيشتر محصولات عرضه شده در فست فودها، از نظر كربوهيدراتهاي پيچيده كمبودهايي دارند. بنابراين افزايش سطح فيبر در رژيم غذايي روزانه توصيه شده است. مطالعه حاضر به بررسي اثر سبوس گندم بر برخي ويژگيهاي مرغ برگر پرداخته است. در اين تحقيق سبوس گندم در سه سطح 5 /1، 3 و 5 /4 درصد به عنوان جايگزين آرد سوخاري در فرمولاسيون برگر استفاده گرديد. ويژگيهاي فيزيكي (ظرفيت نگهداري آب، افت پخت)، شيميايي (رطوبت، پروتئين، چربي، خاكستر، كربوهيدرات)، بافتي (سختي، چسبندگي، پيوستگي، قابليت جويدن، قابليت ارتجاع) و حسي در مقايسه با نمونه شاهد مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد محتوي پروتئين و كربوهيدرات مرغ برگر بواسطه افزايش سبوس گندم به طور معنيداري به ترتيب كاهش و افزايش نشان داد. ميزان افت پخت نمونه شاهد از تيمارهاي حاوي سبوس گندم به طور معنيداري بيشتر بود. همچنين مقادير سختي نمونه‌هاي حاوي سبوس بطور معنيداري از نمونه شاهد بيشتر بود. با توجه به خواص حسي در ميان نمونه هاي مرغ برگر، نمونه شاهد و نمونه هاي با 5 /1 % و 3 % سبوس افزوده شده بيشترين قابليت پذيرش را داشتند. اين مطالعه نشان داد كه سبوس گندم ميتواند با موفقيت به عنوان جايگزين آرد سوخاري در فراورده هاي گوشتي استفاده گردد.
چكيده لاتين :
Burger is including the popular meat products that are used around the world. Most of the supplied products in fast foods have shortage of complex carbohydrates. Therefore, increasing of fiber level indaily diet is recommended. The present study investigated the effect of wheat bran on some properties of chicken burger. In this research, wheat bran at three levels (1.5%, 3% and 4.5%) was used as a replacement of Rusk flour in the burgers formulation. Physical (water holding capacity, cooking loss),chemical properties (moisture, protein, fat, ash, carbohydrate), textural (hardness, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, springiness) and sensory characteristic were evaluated in compared with control sample. Results showed that the protein and carbohydrate contents of chicken burger was significantly decreased and increased respectively, with increasing of wheat bran. The amount of cooking loss of control sample was significantly more than the samples containing wheat bran. Also the hardness values of samples containing bran were significantly higher than control sample. In respect to sensory properties, among chicken burger samples, control samples and samples with 1.5% and 3% added bran had the highest acceptability. This study showed that wheat bran can be used successfully as Rusk flour replacement in meat products
