بررسي قابليت اتصال به كلسيم پپتيدهاي زيست فعال حاصل از پروتئين دانه ي گوجه

Investigation of calcium-binding ability of bioactive peptide from tomato seed protein

پژوهش حاضرجهت بررسي قابليت اتصال پروتئين آبكافت شده‌ي دانه‌ي گوجه با كلسيم انجام شد. آبكافت توسط آنزيم پپسين (U600) صورت گرفت. براي دستيابي به بهترين بازده توليد كمپلكس و محتوي كلسيم متغير زمان آبكافت و نسبت آنزيم به سوبسترا به ترتيب در محدوده ي 180-30 دقيقه و 3-1% انتخاب شدند. نتايج به دست آمده توسط روش سطح پاسخ نشان داد كه افزايش ميزان آنزيم اثر معناداري بر افزايش قابليت اتصال پروتئين هيدورليز شده داشت (05 /0>p). جهت بررسي ساختار كمپلكس پپتيد-كلسيم و مقايسه‌ي آن با پپتيد عاري از كلسيم از طيف نگاري مرئي-فرابنفش، مادون قرمز- تبديل فوريه و فلورسنس استفاده شد. نتايج طيف نگاري فلورسنس حاكي از افزايش هيدورفوبيسيتي سطحي نمونه‌ي پپتيد عاري از كلسيم بود كه اين تجمعات آب گريز اثر مهمي در تشكيل اتصالات بينابيني و افزايش بازده تشكيل كمپلكس پپتيد-كلسيم داشت. نتايج طيف نگاري مادون قرمز-تبديل فوريه نيز نشان داد كه گروه عاملي كربوكسيلات و گروه هيدروكسيل قابليت مهمي در اتصال به كلسيم را دارا مي باشند. همچنين تغييرات نوارهاي جذبي مرئي- فرابنفش در كمپلكس پپتيد-كلسيم نسبت به پپتيد عاري از كلسيم بيانگر تشكيل اتصالات جديد در زنجيره هاي پپتيدي بود.

Present study was done to investigate the calcium binding ability of protein hydrolysate from tomato seed protein (TSPH). Enzymatic hydrolysis was done through pepsin (600 U). To achieve the maximum yield of TSPH-calcium complex and calcium content, hydrolysis time and enzyme/substrate ratio was obtained in range of 30-180 min and 1-3%, respectively. The result of response surface method showed increasing of the enzyme ratio had a significant effect on reaching the highest ability of calcium binding (p<0.05). The UV-VIS spectroscopy, fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and fluorescence spectroscopy was used to structure characterization of TSPHcalcium complex and comparison with structure of TSPH. The result of fluorescence spectroscopy demonstrated high surface hydrophobicity of TSPH-calcium complex that cause to form hydrophobic aggregation and hydrophobic interaction to bind calcium. The result of FTIR showed that carboxyl and hydroxyl group have an important role to calcium- binding capacity. Also changes in UV-VIS absorption bands in TSPH-calcium complex comparing to single peptide present formation of calcium- binding.