تأثير شرايط فرايند اكستروژن پخت بر ويژگيهاي فيزيكوشيميايي فراورده حجيم شده سورگوم

Effect of extrusion variable on physicochemical properties of extruded sorghum

سورگوم گياهي مقاوم به خشكي بوده و غني از نشاسته ، پروتئين (كفيرين) و تركيبات فيتوشيميايي است و به دليل طعم ملايم، رنگ روشن و نشاسته و فيبر فراوان، مي‌تواند در فرمولاسيون‌هاي غذايي استفاده گردد. در اين پژوهش اثر رطوبت ماده‌ي اوليه (14، 16 و 19%) و دور مارپيچ اكسترودر (140، 170 و rpm190) بر ويژگي‌هاي بافتي و فيزيكو شيميايي سورگوم واريته سفيد(bicolour L)، مورد ارزيابي قرار گرفت. رطوبت اوليه‌ي آرد سورگوم و سرعت مارپيچ تأثير معني‌داري بر ويژگي‌هاي مورداندازه‌گيري داشتند. در اين مطالعه مشخص شد بين تأثير رطوبت و سرعت مارپيچ اكسترودر رابطه‌ي عكس وجود دارد. با افزايش ميزان رطوبت ماده اوليه دانسيته ي توده‌اي، انديس جذب آب و ميزان سختي افزايش يافت درحالي‌كه با افزايش سرعت مارپيچ پارامترهاي ذكرشده كاهش يافتند. افزايش رطوبت ماده اوليه سبب كاهش انديس حلاليت در آب، كاهش ضريب انبساط شوندگي و تخلخل فراورده حجيم شد. همچنين فرايند اكستروژن پخت سبب كاهش شاخص‌هاي روشنايي (L ) و افزايش شاخص‌هاي قرمزي (a ) و زردي (b ) در فراورده‌ي نهايي شد. نتايج ارزيابي حسي مشخص كرد كه شرايط رطوبت 14% و دور مارپيچ rpm190 براي توليد فراورده‌ي حجيم‌شده مناسب بوده و بيشترين پذيرش كلي را دار

Sorghum is a tolerant grain against droughtness and rich source of starch, protein (kafirin) and physicochemical components. Sorghum can be used in an extruded products because of its bland flavor, light color and good expansion. According to factorial design, whole grain sorghum was extruded to evaluation the effect of moisture (14, 16 and 19 %) and screw speed (140, 170 and 190 rpm) at constant temperature (150°C) on textural and physicochemical properties. The most value of porosity (56.24 %), expansion (3.39), water absorption (6.67 g g-1) and hardness and also the lowest value of bulk density (.344 g cm3) and oil absorption (4.77 g g-1) was obtained from 19% - 140 rpm. The most value of water solubility (32%) was obtained from 14% - 190 rpm and the lowest value of L* (68.22) was obtained from 19% - 170 rpm. Sensory analyses showed that sorghum flour extruded at 190 rpm with 14% feed moisture had most general acceptability