تاثير پوشش كيتوزان حاوي اسانس پونه كوهي بر ماندگاري گوشت فيله مرغ در دوره نگهداري در دماي يخچال

Effect of chitosan coating containing oregano essential oil on shelf life of chicken fillets during refrigerated storage

گوشت مرغ با وجود فساد سريع يكي از منابع پروتئيني اصلي در رژيم غذايي اكثر نقاط دنيا است. يكي از روش­هاي افزايش ماندگاري گوشت مرغ، استفاده از پوشش­ هاي خوراكي و اسانس­ هاي گياهي است. در اين تحقيق از پوشش خوراكي كيتوزان و اسانس پونه كوهي به منظور افزايش ماندگاري فيله مرغ در شرايط يخچال استفاده شده است. نمونه­ ها به 3 گروه بدون پوشش (كنترل) ، تيمار شده با اسيد استيك 1% و غوطه­ور شده در محلول كيتوزان 2% حاوي اسانس پونه‌كوهي 1% تقسيم وسپس نمونه ­ها در دماي يخچال (1±4 درجه سانتي گراد) به مدت 15 روز نگهداري شدند و در فواصل معين زماني (روزهاي 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمايش­هاي ميكروبي (شمارش باكتري­هاي مزوفيل و سايكروفيل)و شيميايي (pH، تيوباربيتوريك اسيد[1] و نيتروژن فرار كل[2]) مورد ارزيابي قرار گرفتند.نتايج نشان داد در تمام نمونه ها با گذشت زمان شمارش كلي باكتري‌هاي مزوفيل و ساكروفيل به شكل معني‌داري (05/0P<) افزايش يافت ولي اين افزايش در نمونه حاوي كيتوزان و اسانس پونه‌كوهي به شكل معني‌داري (05/0P<) كمتر از دو گروه ديگر و نمونه حاوي اسيد استيك نيز كمتر از نونه كنترل بود.بعلاوه مشخص شد پوشش­ دهي اثر معني‌داري (05/0P<) بر كاهش تعداد باكتري­هاي مزوفيل و سايكروفيل در مدت نگهداري داشته است. هم­چنين نمونه ­حاوي كيتوزان و اسانس پونه‌كوهي ميزان كم­تري از TVN,TBAوpHرا نسبت به دو نمونه ديگر در طول نگهداري نشان داد.نتايج اين تحقيق حاكي از آن است كه پوشش دهي باكيتوزان مي­تواند مدت زمان نگهداري فيله مرغ در دماي يخچال را افزايش دهد.

Regarding to very perishable property of chicken meat, it is still one of the main protein sources in the diet of most parts of the world. One way to increase the shelf life of meat is using of edible coatings and herbal essences. In this study, chitosan edible coating and oregano essential oils were used to enhance the shelf life of chicken fillets during refrigerating conditions. three Group including uncoated samples (control) T1, treated with acetic acid 1% (T2) and immersed in a solution containing 2% chitosan and 1% oregano essential oil (T3) were considered. All samples were stored at refrigerator temperature (4 ± 1 °C) for 15 days and microbial (bacterial count of mesophilic and psychrophilic) and chemical (pH, thiobarbituric acid and total volatile nitrogen) tests were evaluated at regular intervals storage time (days 0, 3, 6, 9, 12 and 15). The results showed that in all cases the total count of mesophilic and psychrophilic significantly (p<0.05) increased with time, and this increase in sample T3 was significantly (p<0.05) less than T2 and T1. In addition, it was found a significant effect of coating (p<0.05) in reduction of number of mesophilic and psychrophilic during storage. The T3 sample showed less amount of TVN, TBA and pH than the other two samples during storage. The results of this study indicate that chitosan can be a good alternative to chemical preservatives.