بررسي تأثير پودرتفاله چغندر و صمغ ‌عربي بر ويژگي‌هاي‌ خمير و نان‌ بربري

The effect of beet pulp powder and Arabic gum on the properties of dough and barbari bread

غني‌سازي نان با منابع فيبري مختلف با هدف توليد فرآورده سلامتي‌ بخش ارزان، جايگزيني سبوس حذف شده و كاهش ضايعات واحد‌هاي فرآوري ميوه و سبزي ارزشمند است. در اين پژوهش ويژگي‌هاي خمير و نان بربري حاوي پودر تفاله چغندر (3، 5، 7) ‌و صمغ عربي (3/0، 5/0درصد) بررسي شد. خمير نمونه‌هايي كه حاوي 3 و 5 درصد تفاله چغندر و فاقد صمغ بودند، ويژگي‌هاي فارينوگرافي بهتري داشتند. همچنين اثر متقابل پودر تفاله ‌چغندر و صمغ سبب كاهش نسبي ويژگي كشساني خمير و شاخص انرژي و افزايش مقاومت به كشش و عدد نسبت شد. از سوي ديگر، نان‌هاي با بيشترين مقدار پودر تفاله و صمغ، حجم مخصوص و پذيرش كمي داشتند. ارزيابي نتايج نشان داد كه نمونه حاوي 5 درصد پودر تفاله و بدون صمغ عربي بسيار شبيه شاهد است و مصرف مداوم آن علاوه بر تأمين فيبر مورد نياز، زمينه جلوگيري از به هدر رفتن اين ماده دور ريز فراهم مي‌شود.

Fortification of bread with different fiber sources is important to produce functional-cheap product, replacement removed Bran and reduce waste in factory of fruits and vegetables. In this study the properties of dough and Barbari bread containing beet pulp powder (3, 5, 7 percent) and Arabic gum (0.3, 0.5 percent) were investigated. Dough samples with 3 and 5 percent BPP and without AG were better in farinograph characteristics. The interaction of BPP and AG relative decreased extensibility of dough, energy index and increased the ratio number and resistance to extension. On the other hand, breads with BPP and AG, had little specific volume and consumer acceptance. Results showed that the samples containing %5 of BPP and without AG is very similar to control and its continuous use in addition to providing fiber needed, helping to recycling this waste.