بررسي تاثير پيش‌تيمارهاي مختلف بر خصوصيات تغيير رنگ و بافت در خشك‌كردن لايه‌هاي سيب

Effect of the various pretreatment on color change and texture characteristics in drying of apple slice

توليد چيپس ميوه‌ها امروزه يكي از صنايع روبه رشد در كشور ايران و ساير كشورهاي جهان مي‌باشد. در اين پژوهش به بررسي اثر پيش‌تيمارهاي مختلف شامل پيش‌تيمار اسمزي (در سه سطح غلظت ساكاروز 30، 50 و 70%)، فراصوت (سه سطح زماني 15، 30 و 45 دقيقه)، آب داغ يا بلانچينگ (آب 70، 80 و 90 درجه سلسيوس) و مايكروويو (90، 180 و 360 وات) براي خشك‌كردن لايه‌هاي سيب در يك خشك‌كن جريان هواي گرم در سه سطح دمايي (45، 55 و 65 درجه سلسيوس) در سرعت جريان هواي ثابت 5/0 متر بر ثانيه پرداخته شد. نتايج بدست آمده از تغييرات رنگ نمونه‌هاي خشك‌شده نشان داد كه نمونه‌هاي شاهد و پيش‌تيمار شده با آب داغ به ترتيب با 17/30 و 75/20 بالاترين ميزان تغييرات رنگ و نمونه‌هاي پيش‌تيمار شده با مايكروويو و اسمز با تغيير رنگ 33/5 و 13/10 كمترين ميزان تغييرات رنگ را داشتند. همچنين نمونه‌هاي پيش‌تيمار شده با فرآيند فراصوت با كمترين ميزان نيروي شكست (4/4 نيوتن) داراي نرمترين بافت و نمونه‌هاي پيش‌تيمار شده با پيش‌تيمار آب داغ يا بلانچينگ با بالاترين نيروي شكست (9/13 نيوتن) داراي بافت سخت‌تري نسبت به ساير نمونه‌ها بودند. نتايج نشان داد كه افزايش دماي‌ خشك‌كردن در تمامي تيمارهاي آزمايشي سبب تغييرات رنگ كمتري گرديد و در عين حال افزايش دماي خشك‌كردن در تمامي تيمارها سبب افزايش سختي در بافت محصول خشك‌ شده گرديد

Nowadays, fruit chips production is one of the growing industries in Iran and other countries all over the world. In this This study was conducted to investigate the effect of various pretreatment including osmotic pretreatment (at three levels cconcentration of sucrose 30, 50 and 70%), ultrasound (at three levels 15, 30 and 45 min), hot water or blanching (70, 80 and 90 °C) and microwave (90, 180 and 360 W) on drying of apple slice in hot air dryer at three levels of temperature (45, 55 and 65 °C) and constant air velocity. The results showed that the highest color changes of dried samples in control and blanching pretreatments were, respectively, 30.17 and 20.75 and the lowest color changes occurred in microwave and osmotic pretreatments were 5.33 and 10.13, respectively. Also, the minimum and maximum fracture forces were found for ultrasonic (4.4 N) and blanching pretreatments (13.9 N), respectively. The results showed that, in all treatments, raising drying temperature caused decrease in color changes while increase in the hardness in the texture of the dried product