پديد آورندگان :
فرهمندفر، رضا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري - گروه علوم و صنايع غذايي , اميني، علي دانشگاه آزاد اسلامي واحد ساري - گروه علوم و صنايع غذايي , فقيه نصيري، شيرين اداره كل استاندارد مازندران , اثني عشري، مريم دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي ساري
كليدواژه :
اكسيداسيون , عصاره , ساختار اسيد چرب , روغن سويا , حرارت‌دهي مايكروويو
چكيده فارسي :
اكسيداسيون روغن ها به روش هاي مختلفي همچون سرخ كردن و حرارت دهي مايكروويو تسريع ميشود و منجر به كاهش كيفيت و ارزش تغذيه اي آنها ميگردد. افزودن آنتي اكسيدانها يكي از مؤثرترين روش ها در جلوگيري يا به تأخير انداختن اكسيداسيون روغن ها است. در اين پژوهش اثر حفاظتي عصاره نعنا فلفلي روي روغن سويا طي حرارت دهي مايكروويو بررسي شد. براي دست يافتن به اين منظور عصاره هيدروالكلي نعنا فلفلي به روش غوطه وري تهيه و آناليز تركيبات شيميايي آن را روش GC-MS انجام شد. قدرت آنتي اكسيداني عصاره به وسيله آزمون هاي مهار راديكال آزاد DPPH و OSI تعيين شد. پارامترهاي كيفي روغن همچون عدد پراكسيد و عدد اسيدي و همچنين، آناليز پروفايل اسيدهاي چرب طي حرارت دهي با مايكروويو مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه عصاره نعنا فلفلي داراي تركيبات آنتي اكسيداني همچون منتون و منتول است به طوري كه باعث افزايش قدرت مهاركنندگي DPPH و شاخص OSI ميگردد. با افزايش مدت حرارت دهي مايكروويو، عدد اسيدي و عدد پراكسيد روغن سويا افزايش يافت. در حاليكه با افزودن سطوح مختلفي از عصاره، سرعت افزايش اين روند، كاهش چشمگيري يافت. با افزايش مدت زمان حرارت دهي مايكروويو، مقدار اسيد لينولئيك، اسيد آلفا-لينولنيك، PUFA، USFA، عدد يدي، شاخص Cox، PUFA/SFA و USFA/SFA كاهش و مقدار اسيد پالمتيك، اسيد استئاريك و SFA افزايش يافت. با افزودن عصاره هيدروالكلي نعنا فلفلي به روغن سويا، مقدار اسيد لينولئيك، اسيد آلفا-لينولنيك و اسيد اولئيك افزايش و در نتيجه مقدار USFA، PUFA، MUFA، عدد يدي و شاخص Cox روند صعودي به خود گرفت. به طور كلي، افزودن عصاره هيدروالكلي نعنا فلفلي توانست به طور قابل توجهي ميزان اكسيداسيون روغن سويا را كاهش دهد.
چكيده لاتين :
Oil oxidation accelerates through different methods such as frying and microwave heating which
leads to reduced its quality and nutritional value. One of the most effective methods of preventing or
delaying oils oxidation is adding antioxidants. In this study, the protective effect of Mentha piperita
L. extract added to soybean oil was studied during microwave heating. To achieve this purpose,
hidroalcoholic extract of Mentha piperita L. was provided by maceration and analysis of its chemical
composition was performed by GC-MS. Antioxidant activity of the extract by DPPH free radical
scavenging and OSI test was determined. Oil quality parameters such as peroxide value and acid
value, and also, analysis of fatty acid profiles were evaluated during microwave heating. The results
showed that the hidroalcoholic extract of Mentha piperita L. had antioxidant compounds like
menthone and menthol which caused to increase DPPH inhibition capacity and OSI value. With
increasing the microwave heating time, acid value and peroxide value of soybean oil increased.
However, with adding different concentrations of the extract, the increase rate of these values,
significantly reduced. In addition, with increasing the microwave heating time, the amount of linoleic
acid, alpha-linolenic acid, PUFA, USFA, Iodine value, Cox index, PUFA/SFA and USFA/SFA
reduced and the amount of palmitic acid, stearic acid and SFA increased. Moreover, with the extract
addition to soybean oil, the amount of linoleic acid, alpha-linolenic acid and oleic acid increased and
thus the amount USFA, PUFA, MUFA, Iodine value and Cox index took an upward trend. In
conclusion, the Mentha piperita L. extract could remarkably reduce the oxidation of soybean oil.
