پديد آورندگان :
كالستيانس، آرتور دانشگاه آزاد اسلامي ورامين - پيشوا , شهاب لواساني، عليرضا دانشگاه آزاد اسلامي - مركز تحقيقات فناوري هاي نوين توليد غذاي سالم - واحد ورامين -پيشوا , موحد، سارا دانشگاه آزاد اسلامي واحد ورامين - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
بنزوآپيرن , ژامبون , نيتريت , فرآورده هاي گوشتي , دود گرم و طبيعي چوب
چكيده فارسي :
استفاده از نيتريت از قديم به عنوان يك ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبيت كننده رنگ فرآورده‌هاي گوشتي مانند ژامبون امري متدوال بوده است. ولي به دليل اثرات سرطانزايي، در بين مصرف كنندگان پيشينه اي منفي دارد. از طرف ديگر، غلظت پايين اين ماده در محصول، خطر رشد ميكروارگانيسم هايي نظير كلستريديوم بوتولينوم در طول مدت نگهداري و خطر توليد سم بوتوليسم را افزايش مي‌دهد. با جايگزين كردن اين ماده با دود گرم و طبيعي چوب درخت گلابي در شرايط پيشنهادي، مي توان محصولي بدون وجود مواد سرطانزا توليد كرد كه مصرف كننده بدون نگراني آن را مصرف كند. لذا هدف كلي از اين پژوهش بررسي تاثير دود گرم و طبيعي چوب درخت گلابي بر خواص كيفي ژامبون مرغ عمل آوري شده فاقد نيتريت دوددهي شده در زمانهاي 15، 30، 45 و 60 دقيقه بود. در اين تحقيق تيمارها پس از توليد به مدت زمانهاي 15، 30، 45 و 60 دقيقه در معرض دود گرم و طبيعي چوب درخت گلابي قرار گرفتند. سپس وكيوم شده و در دماي C°4-1 نگهداري و در لحظه پس از توليد، و در روزهاي 10، 20، 30، 40 و 50ام از لحاظ ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي، و ميزان تركيب بنزوآپيرن مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج حاكي از آن بود كه بين درصد رطوبت، پروتئين، خاكستر تيمار شاهد و ساير تيمارها اختلاف معنادار (05/0≥p) وجود داشت. همچنين از نظر خصوصيات ميكروبي (كلستريديوم پرفرانژانز) بين تيمار شاهد و ساير تيمارها اختلاف معنادار (05/0≥p) وجود داشت. همچنين ميزان باقيمانده بنزوآپيرن در تيمارهاي دوددهي شده در محدوده مجاز استاندارد ( µ g/Kg5/0>) ارزيابي شد. تيمارهاي 5 و 6 از لحاظ خصوصيات ميكروبي و شيميايي در بين ساير تيمارها در مقايسه با تيمار شاهد، به عنوان تيمارهاي برتر انتخاب شدند.
چكيده لاتين :
The use of nitrite as preservative and color stabilizer in meat products like hams is common. Due to its
carcinogenic effects, it has negative track record among consumers. On the other hand, low
concentrations increases the risk of Clostridium botolinum growth during storage and the production of
toxin of botulism. By replacing this preservative with warm and natural pear wood smoke, in suggested
situations, a safe product without having carcinogenic affects can be produced.Therefore, the general
objective of this study was to investigate the effect of hot and natural wood smoke on the quality of
chicken ham without nitrite at 15, 30, 45 and 60 minutes. In this study, treatments were smoked by warm
and natural pear wood for 15, 30, 45 and 60 minutes after production, vacuumed and kept for 50 days
under refrigerate condition (1-4 °C) and were examined physicochemical, microbial and the amount of
compounds Benzo-a-Pyrene in 10, 20, 30, 45, 50 days. The results showed that there was a significant
difference between moisture content, protein, ash and control in other treatments (P≤0.05). There was a
significant difference between the control and other treatments for microbial characteristics (Clostridium
perfringens) (P≤0.05). and the residual amount of Benzo-a-Pyrene was evaluated in fumigated treatments
within the standard range(<0.5μg/Kg). Relying on chemical and microbial results, treatments without
nitrite and smoked for 45 and 60 minutes, were the best among other treatments in comparison with the
control treatment.
