تاثير ساكارز و گلوكز بر خواص عملكردي نشاسته ذرت

Effects of sucrose and glucose on functional properties of maize starch

نشاسته ‌در محصولات غذايي مختلف كاربرد گسترده‌اي دارد. بسياري از اين محصولات حاوي مواد قندي مي‌باشند كه مي‌توانند تاثير قابل ملاحظه‌اي بر خواص عملكردي نشاسته داشته باشند. لذا در اين پژوهش تاثير ساكازر و گلوكز در غلظت‌هاي 0، 10، 20، 30 و %40 (به ازاي وزن خشك نشاسته) بر ميزان جذب آب، ويژگي‌هاي خميري شدن، پارامترهاي بافتي و آب اندازي نشاسته ذرت مورد بررسي قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه كنترل 70/8 بود اما با افزايش غلظت قند جذب آب روند كاهشي داشت و در بيشترين غلظت ساكارز و گلوكز به ترتيب به 99/5 و 70/6 رسيد. ويسكوزيته اوج، شكست، بازگشت و نهايي نيز با افزايش غلظت قندها كاهش معني داري (در سطح احتمال 05/0) داشتند اما دماي خميري شدن كه در نمونه شاهد 55/65 بود در نمونه حاوي 40% ساكارز به 12/71 و در نمونه حاوي 40% گلوگز به 90/68 افزايش يافت. پارامترهاي بافتي از جمله سفتي، پيوستگي، صمغي بودن و مقاومت به جويدن با افزايش غلظت قندها كاهش يافتند اما ميزان فنريت ژل‌هاي نشاسته در همه نمونه‌ها يكسان بود. افزايش غلظت قندها باعث افزايش مقاومت به ذوب و انجماد گرديد به نحوي كه ميزان آب اندازي ژل‌ نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به 24% رسيد اما در نمونه حاوي 40% ساكارز 10% و در نمونه حاوي40% گلوكز 14% آب اندازي مشاهده گرديد. در كليه فاكتورهايي كه مورد ارزيابي قرار گرفت ساكارز تاثير بيشتري بر خواص عملكردي نشاسته داشت.

Starch is extensively used in food products which usually contain sugars. The functional properties of these productsare affected by the sugar used in their formulation. Therefore, in this project the effects of sucrose and glucose (0, 10, 20, 30 and 40% of dry starch weight)on water absorption, gel syneresis, pasting and textural properties of maize starch gels were studied. The results indicated that the water absorption of control sample was 8.70 which decreased to 5.99 and 6.70 for samples containing 40% sucrose and glucose respectively. Peak viscosity, breakdown, setback and final viscosity were decreased in the presence of sugarsand these effects were more obvious in higher sugar levels. The pasting temperature in maize starch lacking sugar was 65.55 and increased to 71.12 and 68.90 in the presence of 40% sucrose or glucose respectively.By the increase in sugar level textural parameters such as hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness were reduced while springiness was not affected by sugar concentration.The syneresis of control starch gel after 5 freeze thaw cyclesreached 24% which significantly reduced to 10in the presence of sucrose and 14% in samples with glucose. Generally, in all the measured parameters the influence of sucrose was greater than glucose.