توليد آبميوه سين بيوتيك: بررسي تاثير pH، بريكس، انديس فرمالين و رئولوژي

Production of synbiotic juice: study on the effect pH, Brix, Formalin index and Rheological

هدف از اين پژوهش بررسي توليد آبميوه هاي جديد مانند آب آلبالو و آب سيب سين بيوتيك صنعتي بود كه باكتريهاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و لاكتوباسيلوس كازئي در آن تلقيح گرديد و از اينولين به عنوان پري بيوتيك استفاده شد. آبميوه هاي توليدي تحت شرايط كنترل شده در زمانهاي 1، 7، 14، 21 و 28 روز مهمترين خواص فيزيكوشيميايي آنها شامل pH، بريكس، انديس فرمالين و ويسكوزيته اندازه گيري شد. از نتايج آزمايشات مشخص شد كه افزودن اينولين فعاليت متابوليكي استارترها را تحريك كرده و موجب افزايش اسيديته و كاهش pH مي شود. بريكس نمونه هايي كه طول مدت نگهداري زيادتري دارند از 25/12 به مقادير 15/12 كاهش مي يابد و در نمونه هايي كه روز اول تهيه مي شود بريكس افزايش مي يابد. با در نظر گرفتن انكپسولاسيون كاهش معنا داري در انديس فرمالين رخ نداد. ويسكوزيته آب سيب حداقل ويسكوزيته و آب آلبالو از ويسكوزيته بالايي برخوردار است كه وابسته به نوع تركيب ميوه و فرمولاسيون آن مي باشد. نتايج كلي حاصل از اين تحقيق با توجه به جنبه صنعتي و اقتصادي نشان داد كه مي توان معرفي آبميوه سين بيوتيك به عنوان يك محصول جديد با فرهنگ سازي جامعه براي زمان مصرف آن مثل گروه لبنيات برنامه ريزي كرد و حداكثر زمان انقضا با توجه به آناليز فيزيكوشيميايي را يكماه در نظر گرفت. همچنين نمونه هايي را كه حاوي ميكروارگانيسمهاي انكپسوله مي باشند زمان نگهداري بهتري نسبت به بقيه را دارا مي باشد و در ميوه هاي اسيدي اين زمان كمتر مي شود.

Today, nutritious drinks enriched by probiotics find many importance and this importance is due to these bacterial role in prevention more multitude of infectious diseases. Synbiotic products are products that have probiotic and prebiotic components. the aim of the research was study of industrial new juice production as synbiotic sour cherry juice and apple juice that inoculated with lactobacillus casei and lactobacillus acidophilus bacteria and inulin added as prebiotic. Physiochemical properties of produced juice under controlled conditions of preservation times 1,7,14, 21 and 28 day after production including pH, Brix, Formalin index and Rheological properties were measured. Experimental results revealed that inulin addition motivate starter metabolic activity and cause increasing acidity and reducing pH. Brix of samples that have longer preservation time, reduces from 12.25 reduce to 12.15, and samples that prepared first day, had increased brix. Formalin index don't reduce meaningfully by considering encapsulation. Apple juice have minimum viscosity but sourcherry juice have high viscosity that depend on it's formulation and fruit component type. Totally, these results colud be planned for introducing synbiotic juice as new product with society culturing for it's consumption time like dairy family by considering industrial and economical view. We determined maximum expiration time one month by refer to physicochemical analysis. Also, samples that contain encapsulated micro-organisms have best expiration time toward others, and this time reduces in acidic fruits that physicochemical analysis of juice changes significantly from 21 th day later.