بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي پودر انار توليد شده با روش خشك كردن كف‌پوشي

Evaluation of physicochemical properties of pomegranate concentrate powder produced by foam mat drying method

هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان استفاده از روش خشك كردن كف پوشي براي تهيه پودر انار با حفظ ويژگي هاي فيزيكو شيميايي آن بوده است. بنابراين برخي ويژگي­هاي پودر انار توليد شده به روش خشك كردن كف­پوشي، از جمله اندازه ذرات، حلاليت، فعاليت آب، دماي گذارشيشه­ اي، ظرفيت آنتي­اكسيداني و محتوي آنتوسيانين كل (TAC) مورد مطالعه و بررسي قرار گرفت. نتايج آماري حاصل از بررسي داده ­ها نشان داد كه دماهاي مختلف خشك كردن بر كليه ويژگي­هاي مذكور در سطح آماري 5 درصد اثر معني­ دار داشت. توزيع اندازه ذرات پودر حاصل در دماي 50 درجه سانتي­گراد برخلاف پودرهاي توليد شده در دماهاي 60 و 70 درجه سانتي­گراد، دوگانه بود. حلاليت پودر توليد شده در دماي 60 درجه سانتي­گراد بيشتر از پودرهاي توليد شده در دماهاي 50 و 70 درجه سانتي­گراد و دماي گذار شيشه­اي پودر حاصل در دماي 70 درجه سانتي­گراد، بالاتر از ساير دماها گزارش شد كه نشان ­دهنده پايداري بيشتر اين پودر در مدت زمان انبارماني مي­باشد. همچنين ظرفيت آنتي اكسيداني پودرها با افزايش دماي خشك كردن، افزايش يافت. بيشترين محتواي آنتوسيانين كل در پودرهاي توليد شده در دماي 70 درجه سانتي گراد و كمترين در دماي 60 درجه سانتي گراد مشاهده شد. با توجه به كارايي بالا، انرژي پايين و حفظ ويژگي هاي فيزيكو شيميايي مي توان از روش كف پوشي براي خشك كردن عصاره انار استفاده نمود

The aim of this study was an evaluation of the possibility of foam mat drying method for preparing of pomegranate powder with maintaining of it’s physicochemical properties. Then some properties of pomegranate powder produced by foam mat drying such as particle size, solubility, water activity, transition point, antioxidant capacity and total anthocyanin (TAC), were investigated. The statisticalresults analysis of the data showed that different drying temperatures on all of the properties had a significant effect (p<0.05). Particle size distribution of the powder obtained at 50°C showed a bimodal distribution, unlike powders that produced at temperatures 60 and 70°C. Maximum solubility due to powder that was produced at 60 °C. Glass transition temperature at 70 °C powder was higher than other temperatures that indicating a greater stability of the powder is the storage time. The antioxidant capacity of the powder was increased when the drying temperatures were increased. The maximum and minimum of total anthocyanin content were observed about powder that produced at 70 °C and 60 °C, respectively. The foam mat drying method causes high efficiency, low energy consumption and maintains of physicochemical properties. Then this method of drying propose for the produce of pomegranate powder