پديد آورندگان :
نظري، زهرا دانشگاه فردوسي مشهد , صداقت، ناصر دانشگاه فردوسي مشهد - گروه علوم و صنايع غذايي , كوچكي، آرش دانشگاه فردوسي مشهد - گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
كيك كم كالري , متدولوژي سطح پاسخ , خصوصيات بافتي , صمغ زانتان , نشاسته پري ژلاتينه
چكيده فارسي :
يكي از مشكلات شايع در جوامع امروزي، ميزان كالري دريافتي و افزايش وزن به علت مصرف طولاني محصولات پركالري است. از اين رو هدف از اين تحقيق توليد كيك كم كالري پخته شده با روش مايكروويو، با كاهش ميزان چربي و بهينه سازي فرمولاسيون آن توسط جايگزيني بخشي از چربي با صمغ زانتان و نشاسته پري ژلاتينه به منظور كاهش كالري و به تأخير انداختن بياتي بود. در اين پژوهش از متدولوژي سطح پاسخ و طرح مركب مركزي صاف به منظور بررسي و بهينه سازي متغيرهاي مستقل شامل روغن (13-3 درصدx1;)، صمغ زانتان (3/0-0 درصدx2;) و نشاسته پري ژلاتينه (1-0 درصدx3;) بر ويژگي هاي مورد اندازه گيري استفاده شد. نتايج مرحله فرمولاسيون پخت كيك با مايكروويو نشان داد كه با كاهش چربي فرمولاسيون و افزودن هيدروكلوئيدهاي زانتان و نشاسته پري ژلاتينه ميزان رطوبت و فعاليت آبي نمونه هاي كيك بهتر حفظ شده كه منجر به كاهش سفتي و صمغي بودن و همچنين افزايش پيوستگي بافت نمونه هاي كيك توليد شده با مايكروويو شده و در نتيجه محصولي نرم تر با بياتي كمتر و عمر ماندگاري طولاني تري توليد گرديد. همچنين كاربرد اين تركيبات در فرمولاسيون كيك اثر منفي ناشي از حذف بخشي از چربي بر كاهش تخلخل و حجم كيك را تا حد زيادي جبران نمود. شرايط بهينه فرمولاسيون جهت به حداقل رساندن سفتي و صمغيت بافت و همچنين به حداكثر رساندن حجم و پيوستگي كيك كه در آزمايش هاي عملي مورد تاييد قرار گرفت، براي پارامترهاي مستقل شامل ميزان روغن، صمغ زانتان و نشاسته پري ژلاتينه به ترتيب 2/6 %، 3/0 % و 1 % بدست آمد.
در اين نقطه بهينه مقادير پاسخ ها شامل رطوبت، aw، سفتي، صمغي بودن، پيوستگي بافت و حجم نمونه ها به ترتيب برابر 34/20 درصد، 80/0، 19/0 نيوتن، 204/0 نيوتن، 08/1 و 98 سانتي متر مكعب بود. در نهايت با مقايسه دو روش پخت با مايكروويو و روش سنتي نيز مشخص شد كه از نظر بسياري از ويژگي هاي مورد بررسي اختلاف قابل توجهي بين دو روش پخت وجود ندارد، با اين تفاوت كه نمونه هايي كه در مايكروويو توليد شدند به دليل حفظ بيشتر رطوبت نرم تر بوده و در نتيجه ديرتر دچار بياتي مي شوند و عمر ماندگاري بالاتري را دارا مي باشند.
چكيده لاتين :
One of the most common problems in modern communities is long-term high energy intakes due to
consumption of high energy foods, resulting in overweight and obesity. Therefore the aim of this study was to produce microwave baked low calorie cake, by reducing fat and optimization of formulation with xanthan gum and pre-gelatinized starch to calorie reducing and retardation of staling. In this study, response surface methodology and central composite design In order to evaluate and optimization of the
independent variables including oil (x1:3-13%), xanthan gum (x2: 0-0.3%) and pre-gelatinized starch
(x3:0-1%) on the characteristics of the final product were used.The results of formulation of microwave
baked cakes showed that with reduced fat and add xanthan gum and pre-gelatinized starch, moisture
content and water activity of the cake, better preserved which leads to reduced stiffness and gumminess
and increases the cohesiveness, therefore softer cake with a longer shelf-life was produced. The uses of
these compounds in the cake formulation can offset the negative effect from the fat reducing results in
reduce the porosity and volume of the cake. Formulation optimization done to minimize stiffness and
gumminess as well as to maximize the volume and cohesiveness of cake that was confirmed in practical
tests for Independent parameters of the oil, xanthan and pregelatinized starch 6.2%, 0.3% and 1%
respectively. At this point, the optimal response levels include humidity, aw, stiffness, gumminess, the
cohesiveness and volume of samples was 20.34 %, , 0.80, 0.19 N, 0.204 N, 1.08 and 98 cm3
respectively. Finally, by comparing the two methods of baking with microwave and conventional
methods shows that there was no significant difference between these two methods of baking, except that the microwave baked cake due to preserve more moisture, was softer and therefore have a longer shelf life.
