بررسي تطبيقي اصالت فراورده‌هاي گوشتي در سه جامعه‌ي آماري اصفهان، تبريز و تهران

A comparative study of meat products authentication in Isfahan, Tabriz and Tehran

جهت بررسي تطابق نوع گوشت درج شده بر روي برچسب فراورده­هاي گوشتي با محتويات آنها روش­هاي مختلفي وجود دارد. يكي از روش­هاي دقيق و سريع، واكنش زنجيره­اي پليمراز مركب[1] مي­باشد. هدف اين تحقيق بررسي اصالت نوع گوشت مصرفي در مقايسه با برچسب درج شده بر روي محصول است. در اين بررسي 35 نمونه از سه برند در شهرهاي اصفهان، تهران و تبريز و در سه محصول خام (گوشت چرخ­كرده)، نيمه­فراوري (همبرگر يا كباب لقمه آماده) و فراوري­شده (سوسيس) تهيه گرديد. بررسي­ها در سه تكرار و در توالي پرايمرهاي 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوكلئوتيدي به ترتيب جهت شناسايي گونه اسب، الاغ ، خوك و گاو/گوسفند انجام پذيرفت. استخراج DNA با استفاده از كيت استخراجي DNA سيناژن ايران انجام و سپس واكنش زنجيره­اي پليمراز مركب براي نمونه ­ها انجام شد همچنين برنامه­ اي براي فرايند تكثير در دستگاه واكنش زنجيره­اي پليمراز به كاربرده شد. در مجموع از شش ( 17 %) تقلب صورت گرفته چهار مورد (11% ) مربوط به گوشت اسب و دو مورد ( 6 %) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اكثر تقلبات در محصولات گوشتي فراوري شده با برچسب گوشت قرمز در سوسيس 40% و يا 50% بوده است. يافته ­­هاي نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده­ هاي گوشتي وجود دارد. وجود اين امر مختل كننده­ سلامت جامعه، مغاير با شرع و اخلاق و برهم زننده اعتماد مردم به نظام تجارت سالم مي­باشد. لذا اجباري شدن رعايت استاندارد در محصولات گوشتي توسط توليدكنندگان و نظارت جدي بر آنها ضروري است.

There are different ways to assess the label of meat products with their actual contents. One of the most convenient methods is multiplex-PCR Polymerase chain reaction. For this issue, the multiplex polymerase chain reaction (PCR) method used DNA fragments of 153,145, 227 and 104 respectively to identify four species of meats (horse, donkey, pig and cattle/sheep). Thirty five meat samples were obtained from three brands of raw meat (minced meat), prepared products (hamburger) and processed meat (sausage) from Isfahan, Tabriz and Tehran. DNA extraction was performed on all samples and then multiplex-PCR was performed. DNA fragments of 153,145,227 and 104 respectively to identify horse, donkey, pig and cattle/sheep meats. A new program is used for replication process in the polymerase chain reaction device. Of those 35 samples, 6(17%) cases of fraud detected. Among 6 frauds 4(11%) cases were horse meat and 2 (6%) donkey. Most of frauds were in low percentage of meat products (sausage 40% and 50%). Findings showed that fraud occurred in meat products. This disturbs public health, religious faith and fairtrade economic. Therefore, Food and Drug Association must watch the application quality control guidelines by meat producers.