پديد آورندگان :
قرباني، مريم دانشگاه فردوسي مشهد , صداقت، ناصر دانشگاه فردوسي مشهد - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , ميلاني، الناز جهاد دانشگاهي مشهد - پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي
كليدواژه :
سفتي بافت , خواص رنگي , دانه انار , بسته بندي اتمسفر اصلاح شده
چكيده فارسي :
توليد دانه هاي انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسي و تغذيه اي ويژه، امكان افزايش مصرف انار را فراهم مي نمايد. رنگ و بافت دو ويژگي مهم در مقبوليت مصرف كننده مي باشند. هدف از اين پژوهش، بررسي تاثير نوع بسته بندي شامل بسته بندي وكيوم (0%)، اتمسفر اصلاح شده (10%) و اتمسفر معمولي(21%)، دماي نگهداري (4، 12 و 20 درجه سانتيگراد) و زمان انبار داري (4،10و16 روز) بر پارمترهاي افت وزني، pH، آنتوسيانين كل، ويژگي هاي رنگي (پردازش تصوير) و سفتي بافت دانه هاي انار بود. براي اين منظور دانه هاي انار جداسازي شده را تحت سه غلظت گاز اكسيژن (0،10،21%) بسته بندي نموده و سپس نمونه ها در دماهاي مختلف به مدت 16روز نگهداري شدند. بر اساس نتايج بدست آمده، كمترين افت وزني در نمونه هاي بسته بندي وكيوم و بالاترين محتواي آنتوسيانين كل و سفتي مطلوب در بسته بندي اتمسفر اصلاح شده بود. پايداري آنتوسيانين در بسته بندي وكيوم با افزايش pH كاهش يافت. نتايج همچنين نشان داد كه تاثير نوع بسته بندي بر مولفه هاي رنگيL* وa* معني دار نبود (05/0p>)، با اين حال مولفه قرمزيa* با گذشت زمان نگهداري كاهش يافت كه همبستگي بالايي با كاهش آنتوسيانين كل داشته است. در واقع رنگدانه آنتوسيانين مسئول رنگ قرمز دانه هاي انار مي باشد. نتايج نشان داد كه با افزايش زمان و دماي نگهداري ميزان افت وزني افزايش و ساير ويژگي هاي كيفي مانند pH، سفتي بافت، محتواي آنتوسيانين كل كاهش يافت. به طور كلي بسته بندي اتمسفر اصلاح شده بهترين نوع بسته بندي تشخيص داده شد و بر اساس نتايج بهينه يابي نيز بهترين غلظت گاز اكسيژن، دما و زمان جهت نگهداري دانه هاي انار به ترتيب 7%،˚c 5 و11روز مي باشد.
چكيده لاتين :
Production of “Ready to eat” pomegranate arils in addition to unique sensory and nutritional properties,
provides the possibility of increasing the pomegranate consumption. Color and texture are two important
characteristics in consumer acceptance. The present study investigated the effect of packaging type
include vacuum packaging (%0), modified atmosphere (%10) and normal atmosphere packaging (%21),
storage temperature (4,12,20°c) and storage time (4,10,16 days) on weight loss, pH, total anthocyanin
content, color properties (computer vision system) and hardness of pomegranate arils. The extracted
pomegranate arils packed with gas concentrations of oxygen (%0-10-21) and then samples were in
different temperatures for 16days. Based on the results, the lowest of weight loss was in vacuum
packaging, the highest of total anthocyanin content and optimal hardness were in the modified
atmosphere packaging. The stability of anthocyanin in vacuum packaging decreased with increasing pH.
Effect of packaging type on color components of L *, a * was not significant (p> 0.05); However, the
redness component (a *) decreased during storage that was highly correlated with decreasing of total
anthocyanin. The anthocyanin pigment is responsible for red color of pomegranate arils .The results
showed that the weight loss increased with increasing storage time and temperature and other quality
characteristics such as pH, hardness, total anthocyanin content decreased. Modified atmosphere
packaging was demonstrated the best type of packaging and also based on optimization results, the best of
oxygen concentration, temperature and storage time for maintaining of pomegranate arils is, respectively,
%7, 5°C and 11days.
