تأثير شيره ي خرما به عنوان جايگزين ساكازر بر خصوصيات رئولوژيكي و فيزيكي كيك اسفنجي

Effect of date syrup as a sugar replacement on the rheological and physical properties of sponge cake

در مطالعه پيش رو تأثير شيره ي خرما به عنوان جايگزين شكر بر خصوصيات رئولوژيكي، فيزيكي و حسي كيك اسفنجي مورد بررسي قرار گرفت. شيره خرما در سطوح 0، 20، 40 و 60 درصد جايگزين شكر در فرمولاسيون كيك شد و خصوصيات قوام و pH خمير، رطوبت، حجم، بافت، رنگ و ارزيابي حسي كيك ها بررسي شد. مشاهده شد كه با افزايش ميزان شيره خرما قوام خمير و ميزان رطوبت در نمونه هاي كيك افزايش يافت. جايگزيني ساكارز با شيره ي خرما در فرمولاسيون خمير كيك، حجم كيك را تحت تأثير قرار داد و موجب كاهش آن گرديد كه به علت افزايش قوام و كاهش pH خمير مي باشد. نتايج نشان داد كه جايگزيني ساكارز موجب بهبود خصوصيات بافتي كيك مي شود و با افزايش ميزان شيره خرما، سفتي بافت در نمونه هاي كيك كاهش يافت. شيره ي خرما تأثير قابل توجهي بر خصوصيات رنگ كيك گذاشت، با افزايش ميزان شيره خرما در كيك، ارزش L (روشنايي) پوسته و مغز كيك ها كاهش يافت. مطابق نتايج آناليز حسي و خصوصيات فيزيكي كيك با ميزان ٪40 شيره خرما مطلوب ترين نمونه گزارش شد.

In present study the effect of date syrup as a replacement for sugar on the rheological, physical and sensory properties of sponge cake was investigated. Sucrose was replaced by date syrup at 0%, 20%, 40% and 60% incorporation levels in cakes and evaluated for the consistency and pH of batter, moisture, volume, texture, color properties and sensory characteristic of cakes. It was found that date syrup replacement caused an increase in batter consistency. As date syrup level increased moisture content increased. Sucrose substitution with date syrup in dough formulations affected volume of cakes and caused a decrease due to an increase in consistency and reduction in pH values of batters. Results showed that there is a clear evidence of sucrose substitution on improvement of cake texture, as date syrup level increased, cake hardness decreased. Date syrup had a significant effect on color properties of cakes, with increasing date syrup level in cakes the L values (lightness) for cake crust and crumb decreased and cakes got darker. According to the sensory evaluation and physical properties results cake with 40% date syrup reported as the most favorable formulation.