تأثير جايگزيني آرد گندم با مخلوط آرد ذرت - سيب زميني بر خواص كمي و كيفي نان باگت

Evaluation of Wheat Flour Substitution by Corn -Potato Flour on Quantitative and Qualitative Properties of Baguette

وابستگي به يك محصول واحد نظير گندم و نان حاصل از آن عامل تهديدكننده ي جدي در امر امنيت غذايي پايدار است كه با توجه به محدوديت منابع توليد در كشاورزي همواره در معرض تهديد قرار دارد. از اينرو هدف از انجام اين تحقيق بررسي امكان جايگزيني 30 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسيون نان باگت با مخلوطي از آرد ذرت و سيب زميني در سه سطح 20-10، 15-15 و 10-20 درصد، در كنار استفاده از صمغ گوار در سطوح صفر، 25/0 و 50/0 درصد بود. بدين منظور تغييرات خصوصيات فيزيكوشيميايي، بافتي، تصويري و حسي محصول نهايي در قالب يك طرح فاكتوريل با آرايش كاملاً تصادفي مورد مطالعه قرار گرفت (p<0.05). براساس نتايج بدست آمده مشخص گرديد كه سطوح مختلف اختلاط آرد بر ميزان رطوبت، حجم مخصوص و مؤلفه هاي رنگيL و a پوسته اثر معني داري نداشتند. اين در حالي بود كه با افزايش ميزان آرد ذرت در فرمولاسيون نان باگت بر ميزان تخلخل و مؤلفه b افزوده و از ميزان سفتي بافت كاسته شد. علاوه بر اين نتايج حاكي از برتري سطح 25/0 درصد صمغ گوار جهت بهبود خصوصيات كمي و كيفي نان باگت تركيبي بود. در نهايت براساس نتايج حاصله از آزمون حسي، نمونه هاي حاوي 25/0 درصد صمغ گوار در تمامي سطوح تركيب آرد ذرت و سيب زميني بيشترين امتياز را از جانب ارزيابان حسي كسب نمودند. از اينرو به نظر ميرسد مخلوطي از آرد ذرت و سيب زميني جايگزين مناسبي براي توليد نان هاي حجيم تركيبي در كنار صمغ هاي ارزان قيمت باشد.

Dependence on a single product such as wheat and bread from that, is a serious threat to sustainable food security in the light of the limited resources in agriculture has always been threatened. So the aim of this study was to investigate the possibility of replacing 30% of the wheat flour in baguette bread formulation, with a mixture of corn flour and potato flour at three levels of 20-10, 15-15 and 10-20%, by using of guar gum in levels of 0, 0.25 and 0.5%. The changes of physicochemical, visual, textural and sensory properties of final product was studied in a completely randomized factorial arrangement test (p<0.05). According to the results different levels of composite flour had no significant effect on the moisture content, specific volume and L* and a* values of samples crust color. However, with the increase in corn flour in the formulation of baguette bread the porosity and b* value were increased and the firmness was decreased. In addition, these results showed 0.25% guar gum was able to improve the quantity and quality of composite baguette bread. Finally, based on the results of the sensory evaluation samples containing 0.25% guar gum in all levels of corn and potato flour composite were the best. It seems to be a mixture of corn flour and potato are a appropiate substitute for composite bulk bread production with cheap gums.