بررسي تأثير تيمار آنزيمي ترانس‌گلوتاميناز در شير بر خواص فيزيكي پودر شير كم‌چرب

Effect of enzymatic treatment of milk by transglutaminase on physical properties of low fat milk powder

بديل شير از حالت مايع به پودر قابليت نگهداري آن را افزايش مي‌دهد بطوري‌كه مي‌توان پودر شير را حتي در دماي محيط براي مدت حدود يك سال بدون كاهش قابل توجه كيفيت فراورده نگهداري نمود. انواع پودرهاي شير با توجه به كيفيتشان، كاربردهاي خاصي در توليد مواد غذايي دارند. با ارتقاء ويژگي­هاي كيفي پودرهاي شير، توليدكنندگان قادر به توليد مواد غذايي با خواص عملگرايي و كيفيت بالاتر مي‌باشند. آنزيم ترانس­گلوتاميناز ميكروبي (MTGase) از طريق اتصالات درون و برون مولكولي ميان پروتئين‌ها، پپتيدها و انواع آمين‌هاي اوليه قادر به اصلاح ويژگي­هاي ساختاري مواد غذايي حاوي پروتئين مي‌باشد. هدف از اين مطالعه، بررسي تأثير تيمار آنزيمي MTGase شير كم­چرب (5/1درصد چربي) بر ميزان جريان‌پذيري پودر حاصل بود. در اين پژوهش 5 سطح غلظت آنزيم (0، 005/0 ، 01/0 ، 015/0 و 02/0 درصد) در سه شرايط دمايي مختلف (°C35 به مدت 8 ساعت، °C40 به مدت 4 ساعت و °C45 به مدت 2 ساعت) به‌كار گرفته شد. نتايج نشان داد تيمار شير با آنزيم سبب كاهش دانسيته توده و دانسيته ضربه‌اي گرديد و مقدار پيوستگي و تراكم‌پذيري پودر كاهش يافت. اين شرايط سبب شد تا قابليت جريان پودر بهبود يابد و كيفيت پودر توليد شده با كمك آنزيم افزايش يابد. براساس نتايج آناليز داده‌ها، بهترين قابليت جريان پودر با توجه به پايينترين مقادير پيوستگي و تراكم‌پذيري محصول هنگام تيمار آنزيمي شير در غلظت 02/0% آنزيم و دماي °C45 به‌دست آمد.

Converting milk from liquid state into its powder form increases its shelf life. Milk powder can be stored even at ambient temperatures for about one year without considerable loss of its quality. Different kinds of milk powders have specific applications in food production. By improving quality parameters of milk powder, manufacturers are able to produce foods with more functional properties and higher quality. Microbial transglutaminase (MTGases) by intra- and intermolecular cross-linking of molecules between various primary amines, peptides and proteins is capable to modify food structure contain proteins. The aim of this study was to assay the effect of MTGases treatment of low fat milk (1.5 per cent fat) on flowability of milk powder. For this purpose, five levels of enzyme concentration (0, 0.005, 0.01, 0.015 and 0.02 per cent) at three time-temperature conditions (35°C for 8 h, 40°C for 4 h and 45°C for 2 h) were applied. Results showed that enzymatic treatment of the milk led to a decrease in bulk and tapped density of the milk powder. Furthermore, as enzyme concentration increased, amounts of cohesiveness and compressibility of the milk powder were decreased. These condition resulted in a product with higher flowability and quality. Based on results obtained from statistical analysis, the best flowability with respect to the lower adhesiveness and compressibility of the product was achieved by enzymatic treatment of the milk at 45°C along with 0.02% enzyme concentration.