توليد پودر خرما (Phoenix dactylifera) با خشك كن پاششي و بهينه سازي رنگ آن به روش سطح پاسخ

Powder production of date (Phoenix dactylifera) with spray dryer and color optimization by response surface methodology

استفاده از خرما، به عنوان جايگزين شكر در فرمولاسيون مواد غذايي به شكل پودر و يا شيره امكان پذير است. بدين منظور، در اين پژوهش ابتدا شيره خرماي مرداسنگ هرمزگان استخراج سپس با مالتودكسترين با نسبت ها 30:70، 40:60 و 50:50 درصد مخلوط گرديده و درنهايت توسط خشك كن پاششي خشك گرديد. مقادير مواد معدني شيره خرما توسط جذب اتمي و نوع قند توسط HPLC اندازه گيري گرديد و انحلال پذيري، رنگ، خصوصيات ارگانولپتيكي و ويژگي ميكروبي پودر خرماي توليدي مورد ارزيابي قرار گرفت. همچنين شاخص رنگ به روش سطح پاسخ بهينه يابي شد. نتايج نشان داد كه شيره حاوي 28% فروكتوز، 2/32% گلوكز و 34/0% ساكارز بود و مقادير سديم، پتاسيم، كلسيم و منيزيم به ترتيب 7/163، 11/1119، 6/145 و 4/85 و 100mg/gr بود. آناليز آماري اختلاف معني داري در مقادير انحلال پذيري و ويژگي ميكروبي پودرهاي فرموله شده نشان نداد. همچنين فرمول بهينه يابي شده جهت داشتن 38/37 درصد شاخص اختلاف رنگ تا سفيدي؛ با 30 درصد شيره خرما، 56/68 درصد مالتودكسترين حاصل گرديد و بهترين تيمار از لحاظ خصوصيات ارگانولپتيكي نمونه C2 (60درصد مالتودكسترين:40درصد شيره خرما) بود.

Use of date, as a sugar replacer in food formulation as powder or juice forms is possible. In this study, Hormozgan Mardasang date juice was extracted, then the ratios of 30:70, 40:60 and 50:50% were mixed with maltodextrin then dried by spray dryer. Quantities of minerals by atomic absorption and sugars of date juice by HPLC were measured. The solubility, color, organoleptic properties and microbiological characteristics of powdered date was evaluated. Also, color index optimized by the response surface methodology. Results showed that the date juice contains 28% fructose, 32.2% glucose and 0.34% sucrose, and the amounts of sodium, potassium, calcium and magnesium were 163.7, 1119.11, 145.6 and 85.4 mg/100gr, respectively. Statistical analysis didn't show significant differences in the values of solubility and biological characteristics of formulating powders. The results showed that by increasing the percentage of maltodextrin the final color of the product was improved. The optimal formula for 37.38% of color index to white was obtained with 30% of date juice and 68.56% of maltodextrin. The best treatment in terms of organoleptic properties was C2 formula (60% of maltodextrin: 40% of date juice).