چكيده فارسي :
نان مسطح بربري به علت طعم و بافت مطلوب خود، از جمله نان‌هاي پرمصرف در ايران است. اين كالاي خوراكي نقش بسيار ويژه اي در تامين نياز غذايي مردم به ويژه اقشار كم درآمد جامعه را دارد. از اين رو بهبود كيفيت آن از طريق افزايش ميزان فيبر قابل هضم آن از راهكارهاي مناسب براي افزايش سلامت جامعه است. مصرف فيبر پرتقال كه ماده دور ريز كارخانه هاي توليد آب پرتقال، علاوه بر اينكه تاثيرات زيادي كه بخاطر وجود فيبر قابل هضم بالا آن بر سلامت مصرف كننده مي‌گذارد (از جمله شادابي پوست، ممانعت از ابتلا به بيماريهاي گوارشي و رودهايي) به دليل اينكه يك ماده ضايعاتي است، از نظر اقتصادي مقرون بصرفه خواهد بود. در اين تحقيق با افزودن پودر خشك شده تفاله پرتقال به خمير نان بربري با درصدهاي 2، 4 و 8 ارزيابي حسي توسط پنليستها به روش طراحي پرسشنامه، خصوصيات رئولوژيكي خمير توسط دستگاه‌هاي فارينوگراف و بافت نان توسط دستگاه بافت‌سنج مورد بررسي قرار گرفت. نتايج ارزيابي حسي نشان مي‌دهد تيمارهاي شاهد و 2 درصد پودر پالپ پرتقال مورد پذيرش واقع شدند. در آزمون بافت سنجي نمونه شاهد كه فاقد پودر پالپ است كمترين سفتي و نمونه 8 درصد بيشترين مقدار را داشت. افزودن پودر پالپ پرتقال باعث كاهش حجم تيمارهاي نان شد كه اين روند كاهش در تيمارهاي 8 درصد با شدت زيادتري اتفاق افتاد. در بررسي آزمون فارينوگراف درصد جذب آب افزايش، زمان گسترش خمير، ثبات و عدد كيفي فارينوگراف كاهش يافته و درجه نرمي خمير بعد از (10 دقيقه)، درجه نرمي خمير بعد از (12 دقيقه) افزايش يافته است. در نهايت نان بربري با درصد پودر پالپ پرتقال خشك 2 درصد با توجه به محتواي فيبر و كمترين تغييرات نسبت به شاهد از مقبوليت بيشتري برخوردار مي‌باشد.
چكيده لاتين :
Barbari flat bread, because of its desirable flavor and texture, is included among the most frequently
consumed bread in Iran. This food product plays an especially important role in the food supply of
people, particularly low-income community. Hence improving its quality by increasing the amount of
fiber digestibility, as an appropriate strategy to enhance community health, is desirable. Using orange
fiber waste from orange juice production plant, in addition to having an enormous impact on the
community health (including making the skin fresh as well as preventing digestive and bowel disease)
because of its high digestible fiber, will be considered as economical because of being a waste
material. In this study, with the addition of the dried powder orange pulp with the percentage of 2, 4,
and 8 to Barbari dough, the sensory characteristics of bread were evaluated. For this purpose, Sensory
characteristics with the panellists and by designing questionnaire, the dough rheological properties by
Farinograph devices and the baked bread rheological properties by the Texture Analszer were
evaluated.
Sensory evaluation results indicate that control specimen and the specimen treated with 2% orange
pulp powder were acceptable in terms of the amount of softness, porosity, ability to chew the bread. In
Texture analyser, control specimen, which lacks pulp powder, is of the least stiffness whereas the
specimen with 8% orange pulp powder is of the most stiffness. Adding orange pulp powder caused a
decrease in bread specimen volume and this trend of decreasing volume occurred more drastically in
the specimen treated with 8% orange pulp powder.
In Farinograp test, water absorption increased but the dough development time, stability, and
Farinograph quality number decreased. Also, the dough softness after about 10 minutes and after 12
minutes increased. Finally, Barbari bread with 2% dried orange pulp powder was more acceptable, due
to the appropriate level of fibre content and the lowest changes compared to the control specimen.
