بررسي تاثير هم افزايي رنگدانه هاي طبيعي بر خواص آنتي اكسيداني در صنايع غذايي

The Investigation of the Synergistic Effect of Natural Pigments on the Antioxidant Properties in Food Industries

قرن ها است كه رنگ هاي خوراكي در يك شكل يا اشكال مختلف، به غذاها اضافه مي شوند. افزايش گزارشات مربوط به مخاطرات سلامتي و سميت رنگ هاي مصنوعي، صنعت غذا را به استفاده از رنگ هاي طبيعي جهت فرآوري محصولات غذايي سوق مي دهد. در اين پژوهش، اثر چند رنگدانه خوراكي مورد استفاده در صنعت غذا، بر خواص آنتي اكسيداني و اثرات هم افزايي آنها بر روي هم مورد بررسي قرار گرفت. براي اين منظور، پنج رنگدانه طبيعي شامل: كوركومين، بتاكارتن، پاپريكا، ليكوپن و تورمريك انتخاب شدند. سپس، فعاليت آنتي اكسيداني با استفاده از خاصيت رنگبري كاتيون راديكالي ABTS•+ به روش اسپكتروفتومتري مورد سنجش قرار گرفت. نتايج بررسي ها تاثير هم افزايي بسيار مطلوب تورمريك اولئورزين را در تركيب با ديگر رنگدانه هاي مورد مطالعه بر خواص آنتي اكسيداني نمايان ساخت و بهترين اثر هم افزايي در تركيب تورمريك- ليكوپن مشاهده شد. نتايج تحقيق حاكي از آن است كه اضافه كردن اين رنگدانه و مخلوط هاي رنگي طبيعي حاوي آن به مواد غذايي نه تنها ارزش غذايي آنها را بالا مي برد و پذيرش ماده غذايي را افزايش مي دهد، بلكه مكمل هاي غذايي با خواص آنتي اكسيداني خوب كه به عنوان حاميان سلامتي مي باشند، توليد خواهند شد.

Dyes in one form or other, has been added to our foods for centuries. The increase in the reports of health hazards and toxicity of synthetic colorants are driving the food industry towards applying natural colorants to an increasing number of processed food products. In this study, the effects of some edible pigments, used in food industry, on the antioxidant properties were investigated. For this purpose, we selected five natural colors including curcumin, β-carotene, paprika, lycopene and turmeric oleoresin. Then, we investigated the effects of each natural food color, individually and in mixture groups, on antioxidant activity by in vitro antioxidant assay, (ABTS) radical scavenging activity. As a result, investigation of the synergistic effects of natural colors on the antioxidant properties showed that the best synergistic effect was related to the mixture of turmeric-lycopene and it has more synergistic effect on antioxidant properties among the others mixtures. In conclusion, the addition of these natural colors to foods not only enhances the nutritional value of the food and increases its acceptability but also can supplement foods with good antimicrobial properties.