تاثير پوشش ژلاتين - آويشن شيرازي برخصوصيات ميكروبي، شيميايي و ويژگي هاي حسي فيله شتر مرغ در شرايط يخچالي

The effect of gelatin-Avishan Shirazi (Zataria multiflora Bioss) coating on microbial, chemical and sensorial characteristics of ostrich fillets in refrigerated condition

مطالعه حاضر جهت ارزيابي تأثير پوشش خوراكي ژلاتين 4% حاوي اسانس 5/1% آويشن شيرازي بر كيفيت گوشت شترمرغ در دماي يخچال انجام گرفت. نمونه ­ها به 4 گروه بدون پوشش (كنترل)، تيمار شده با ژلاتين 4%، تيمار شده با آويشن شيرازي 5/1% و غوطه ­ور شده در محلول ژلاتين 4% حاوي اسانس آويشن شيرازي5/1% تقسيم شدند. نمونه­ ها در يخچال به مدت 15 روز نگهداري و در فواصل معين (روزهاي 0، 3، 6، 9 ، 12 و 15) جهت آزمايش­ هاي ميكروب­شناسي (مزوفيل و سايكروفيل)، شيميايي (TVN ,TBA ,pH) و حسي (شكل ظاهري، ميزان الاستيسيته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزيابي قرار گرفتند. نتايج بررسي باكتريايي دلالت بر اين داشت كه پوشش ­دهي با ژلاتين-آويشن شيرازي اثر معناداري بر كاهش روند افزايشي تعداد باكتري­هاي سايكروفيل و مزوفيل با حداقل ماندگاري به ترتيب 6 و 12 روز را داشته است. از نظر شيميايي نيز تيمار توام ژلاتين-آويشن شيرازي ميزان TVN وpH كم­تري از سه گروه ديگر در طول نگهداري نشان داد (001/0P<). همچنين ميزان TBA اين تيمار و تيمار آويشن شيرازي هر دو بطور معني داري كم­تر از دو گروه ديگر بودند (001/0P<). از نظر فاكتورهاي حسي نيز تيمار توام ژلاتين-آويشن شيرازي و همچنين تيمار آويشن شيرازي باعث حفظ فاكتورهاي حسي در سطح قابل قبول به ترتيب به مدت 12 و 9 روز گرديد. بر اساس نتايج تحقيق حاضر، ژلاتين به تنهايي فاقد توانايي لازم براي افزايش مدت زمان ماندگاري فيله هاي شترمرغ مي­باشد، اما بعنوان يك لايه فيزيكي و بصورت هم افزا[1] با آويشن شيرازي مي­تواند در افزايش مدت زمان ماندگاري موثر واقع گردد.

The present study was conducted to evaluate the effect of gelatin edible coating (4%) containing Avishan Shirazi (Zataria multiflora Bioss) essential oil (1/5%) on quality of ostrich meat at refrigerated storage. Samples were separated into four groups; uncoated (control), treated with gelatin (4%), coated with Avishan Shirazi (1/5%) and coated with gelatin contains Avishan Shirazi essential oil. Samples were stored at refrigerator up to 15 days and evaluated periodically (on days 0, 3, 6, 9, 12 and 15) for microbiological (mesophilic and psychrotrophic), chemical (pH, TBA, TVN) and sensory (external aspect, muscular elasticity, odor and color) characteristics. Microbial analysis indicated that coating with gelatin-Avishan Shirazi had significant influence on reduction of increasing trends of psychrophilic and mesophilic bacteria with the minimum shelf life of 6 and 12 days respectively. From the aspects of chemical factors, the gelatin-Avishan Shirazi treatment showed lower TVN and pH than the three other groups during the storage time (p<0.001).Also the amount of TBA in gelatin- Avishan Shirazi and Avishan Shirazi treatments were significantly lower than the other two groups (p<0.001). About the sensorial factors, the gelatin-Avishan Shirazi and also Avishan Shirazi treatments, could keep the sensorial attributes in acceptable level for 12 and 9 days respectively. According to the obtained results from the present study, gelatin lonely had no ability to increase the shelf life of ostrich fillets, but it could be effective as a physical layer in synergistic use with Avishan Shirazi in order to increase the shelf life of ostrich meat.