بررسي بقاي ويروس هاي روده اي بيماري زا در گوشت قرمز و سفيد در شرايط پخت بر مبناي شاخص انتروباكتريوفاژ MS2

Survival of pathogenic enteric viruses on lamb and poultry meat at different conditions, using entrobacteriophage MS2 as a surrogate for enteric viruses

امروزه نگراني درباره انتقال برخي ويروس هاي گوارشي حيواني كه ارتباط نزديك با گونه هاي پاتوژن انساني دارند، از طريق حيوانات و يا مصرف فرآورده هاي حاصل از آنها در حال افزايش است. لذا به كارگيري روشهاي فراوري مناسب براي كنترل و يا حذف اين مخاطرات ضروري مي باشد. هدف از اين مطالعه بررسي بقاي ويروس هاي روده اي بيماريزا در گوشت قرمز و سفيد در شرايط پخت بر مبناي شاخص انتروباكتريوفاژ MS2مي باشد. بر اين اساس از گوشت ران گوسفند و سينه مرغ قطعاتي به ابعاد 10×10×5/1 cm3 تهيه و سه رقت 101، 103 و 105PFU/ml اينتروباكتريوفاژ MS2 به سطح آن تلقيح شد. نمونه ها به دو گروه تكه هاي استيكي و گوشت چرخ شده تقسيم بندي شد. جهت بررسي اثر دما بر ويروس شاخص، قطعات گوشت آلوده به ويروس در فويل آلومينيمي پيچيده و در آون با دماي 95 درجه سانتيگراد به مدت 1 ساعت پخته شد. به منظور شمارش ويروس MS2 از روش شمارش پلاك استفاده شد. نتايج ،تأثير معنادار دما (05/0 P≤) را در كليه سطوح تلقيح و در تمامي نمونه ها بر بقاي ويروس نشان داد. اين در حالي بود كه درگوشت چرخ شده قرمز و سفيد، كاهش كمتري در تعداد ويروس مشاهده شد(05/0 P≤). همچنين با توجه به يافته هاي تحقيق، نرخ زنده ماني MS2 پس از تيمار حرارتي در گوشت قرمز بيش از گوشت سفيد گزارش شد.

There are increasing concerns about zoonotic transmission of some enteric viruses which are closely related to human-pathogenic strains. Therefore, the use of appropriate processing methods to control or eliminate these threats is essential. The aim of this study was to evaluate the survival of pathogenic enteric viruses in baked lamb and chicken, using MS2 enterobacteriophage as surrogate. Pieces of leg chump of lamb and chicken breast, approximately 10×10×1.5 cm3 were inoculated with 101, 103 and 105 of MS2 and the incubated samples were then divided to steak and ground meat. To investigate the effect of baking temperature on MS2, inoculated meat wrapped in aluminum foil and baked for 1 hour at 95 Cº in an oven. The MS2 bacteriophage was enumerated using plaque assay technique. Results showed the significant effect (p≤0.05) of baking temperature on all samples. Less reduction of MS2 in ground meat in comparison with steak samples in both lamb and chicken was observed. It is concluded that survival of MS2 in lamb after heat treatment was more than chicken meat.