بررسي اثر افزودن گوشت مرغ جداسازي شده به روش مكانيكي بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي فرآورده گوشتي حرارت ديده توليدي

The effects of Mechanically Deboned chicken on physicochemical Properties of Produced Sausages

يكي از مواد اوليه اي كه طي سال هاي اخير مورد توجه توليد كنندگان محصولات گوشتي قرار گرفته، گوشت مرغ جداسازي شده به روش مكانيكي (Mechanically deboned chicken) مي باشد. از آنجايي كه نوع ماده اوليه بر خصوصيات كيفي و سلامت فرآورده تاثير بسزايي دارد، از اين رو در اين تحقيق به دنبال بررسي اثر افزودن نوع ماده اوليه مورد استفاده و درصد هاي متفاوت آن در محصول گوشتي حرارت ديده (سوسيس) از نظر فيزيكو شيميايي خواهيم بود. در اين تحقيق از پنج تيمار ( مرغ تخم گذار، مرغ گوشتي، اسكلت مرغ تخم گذار ، اسكلت مرغ گوشتي و فيله مرغ) براي تهيه MDC استفاده شد و سپس نمونه هاي سوسيس با درصد هاي 40%، 55% و 70% MDC تهيه گرديد و مورد ارزيابي از نظر شاخص هاي فيزيكو شيميايي ( چربي، پروتئين، رطوبت ، خاكستر، كلسيم، پراكسيد وpH) قرار گرفت. يافته ها حاكي از آن بود كه در شاخص هاي خاكستر، چربي، رطوبت و pH ، تنها درصد MDC بروي اين شاخص ها اثر معنا دار داشته اند(05/0>P). همچنين نتايج نشان دادند كه درصد MDC نسبت به نوع MDC برميزان پروتئين اثر بيشتري داشته، در حالي كه درمورد فاكتور كلسيم هيچ يك از عوامل نوع و درصد MDC اثر معنا دار نشان ندادند. در مورد شاخص پراكسيد نيز اين نكته حايز اهميت است كه تنها نوع MDC اثرمعنا دار بروي اين عامل داشته است(05/0>P).

One of the raw materials, which in recent years has been interested to manufacturers of meat products is Mechanically deboned chicken (MDC). Since the raw material has a significant impact on the products quality and safety, therefore the aim of this study was to determine the effect of using different types and percentages of MDC on physicochemical properties of produced sausages. In this research, five treatments (laying hens, broilers, laying hens skeletons, broiler skeleton and chicken fillet) were used to prepare sausage samples with 40%, 55% and 70% MDC and then samples was evaluated in terms of physicochemical parameters (fat, protein, moisture, ash, calcium, peroxide, pH). Result showed about physicochemical factors like ash, fat, moisture and pH, the percentage of MDC has significant effect (P<0.05). The percentage of MDC is more effective than types on Protein content. In the case of calcium type and percentage of MDC didn’t have significant effect on amount of calcium. In addition, about peroxide value just types of MDC has significant effect on this factor (P<0.05).