پديد آورندگان :
شيرپور، مريم دانشگاه آزاد اسلامي ورامين , هاشمي روان، مهناز دانشگاه آزاد اسلامي ورامين - دانشكده كشاورزي , پوراحمد، رضوان دانشگاه آزاد اسلامي ورامين - دانشكده كشاورزي
چكيده فارسي :
در اين تحقيق براي توليد مارمالاد پالپ ليمو تخميري پروبيوتيك مارمالاد پالپ ليمو با استفاده از 50 % از پالپ ليمو و 50% شكر تهيه گرديد. ژلاتين، پودر آب‌پنير و شير خشك با مقادير2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئين وتقويت رشد پروبيوتيك‌ها و زنده‌ماني آن‌ها گرديد.در اين پژوهش براي توليد مارمالاد پالپ ليمو تخميري پروبيوتيك باكتري لاكتوباسيلوس كازئي با تراكم باكتريcfu/ml (1010،109،108،107) تلقيح شد و فرآيند تخمير به مدت 48 ساعت در دماي ˚C37 انجام گرديدو طي مدت 28 روز مورد ارزيابي قرار گرفت.فاكتورهاي pH، اسيديته، قند‌هاي احيا كننده و زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك مورد بررسي قرار گرفت. تجزيه و تحليل داده‌ها با استفاده از طرح كاملاً تصادفي انجام شد به‌صورت 2 فاكتوريل تراكم باكتري4 سطحcfu/ml (1010،109،108،107) و فاكتور زمان نگهداري در 5 سطح (28 روز) به همراه شاهد، با 3 تكرار انجام گرديد. پس از تخمير ميزانpH كاهش، مقدار اسيديته افزايش يافت. در طي تخمير، در كليه تيمارها بعد از تخمير تعداد باكتري‌هاي پروبيوتيك به دليل مصرف قند و مواد مغذي موجود در مارمالاد زنده ماندند، تيمار برترT3با تراكم باكتري cfu/ml108 با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداري به دست آمد. در مجموع نتايج اين تحقيق نشان داد كه مارمالاد تخميري پالپ ليمو پروبيوتيك محيط مناسبي براي رشد باكتري‌هاي اسيدلاكتيك و توليد مارمالاد فراسودمند مي‌باشد.
چكيده لاتين :
In this study, for production of probiotic fermented lemon pulpMarmalade , lemon pulp MarmaladeWas produced by using of 50% lemon pulp and 50% sugar. Adding gelatin, sweet whey powder, and dried milk (2, 5, and 10 grams, respectively) to the pulp and sugar mixture increased protein content and enhanced growth and viability of probiotics. In this research, Lactobacillus caseiwas inoculated at bacterial concentrationsof 107, 108, 109, and 1010cfu/ml, the fermentation process took place at 37 ̊C for 48 hours, and the mixture was evaluated for a 28-day period .Factors such as pH, acidity , reducing sugars and viability of probiotic bacteria properties were studied during thisperiod.Data analysis was conducted using a completely randomized design in a 2 factorial 4 levels of density of bacteria(107, 108, 109, and 1010) cfu/ml and factor holding time in five levels (28 days) along with control, with three repeats done. During fermentation while the pH value decreased and the amount of acid increased, During fermentation, a number of probiotic bacteria survived in all of the treatments after fermentation because of the use of sugar and due to the presence of nutrients in the marmalade, The superior treatment T3, with the bacterial concentration of 103cfu/ml, reached the standard limit set by the Food and Drug Administration after the marmalade was kept for four weeks. In all, results of this research showed fermented probiotic lemon pulp marmalade was a suitable environment for the growth of lactic acid bacteria and functional marmalade production
