پيش فرآوري دانه سورگوم با امواج فراصوت به منظور بهبود فرآيند استخراج بتاگلوكان به روش آب داغ و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي آن

Sorghum Pretreatment by Ultrasound for Improvement of β-Glucan Extraction by Hot Water Method and Evaluation of It's Physicochemical Properties

چكيده بتاگلوكان كه در رديف فيبرهاي رژيمي محلول در آب قرار دارد همراه با ساير پليساكاريدها، پروتئين و چربي در درون سلولها و ديواره آندوسپرم غلات قرار گرفته و استخراج آن امر سادهاي نميباشد. در حالي كه ميتوان با بهره گيري روشهاي پيشفرآوري، فرآيند استخراج را بهبود بخشيد. از اينرو هدف از انجام اين پژوهش بررسي تأثير پيشفرآوري دانه سورگوم با استفاده از امواج فراصوت به بزرگي 60، 80 و 100 درصد و طي مدت زمان 10، 20 و 30 دقيقه به منظور تسهيل استخراج بتاگلوكان به روش آب داغ و ارزيابي خصوصيات عملكردي آن در قالب يك طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل بود (05/0≥p). نتايج نشان داد كه بالاترين ميزان بازدهي استخراج مربوط به تيمار پيشفرآوري شده با طولانيترين مدت زمان اعمال امواج فراصوت (30 دقيقه) و همچنين بزرگترين پالس (100 درصد) تعلق گرفت. اين درحالي بود كه خصوصيات عملكردي بتاگلوكان با افزايش يزرگي پالس و طولاني شدن مدت زمان اعمال امواج بيش از 20 دقيقه تضعيف گرديد به طوري كه بيشترين ميزان خلوص (78/64 درصد)، در تيمار پيش فرآوري شده با امواج به بزرگي 60 درصد و طي مدت زمان 20 دقيقه مشاهده گرديد. همچنين اين تيمار داراي بيشترين ميزان مؤلفه L (روشنايي)، مؤلفه b ، كف كنندگي و پايداري كف و كمترين ميزان مؤلفه a بود و به عنوان بهترين نمونه با خصوصيات عملكردي قابل قبول براي استفاده در فرمولاسيون مواد غذايي انتخاب گرديد.

β-glucan is one of the dietary and water soluble fiber that finding inside of cereals cell and endosperm cell wall with polysaccharides, protein and fat. So the extraction of this composition is not easy. Although the extraction will be facilitate by applying pretreatment. Therefore the aim of this study was evaluation of sorghum pretreatment by ultrasound pulse in 60, 80 and 100% intensity during 10, 20 and 30 minutes for improvement extraction of β-glucan by hot water method and investigation functional properties in completely randomized design with factorial arrangement (p≤0.05). The results showed that sample was treated with longest time (30min) and the highest amount of pulse intensity (100%) had the highest amount of extraction efficiency. While functional properties were reduced by increasing pulse intensity and the time of waves more than 20min so that the highest amount of purity (64.78%) was observed in sample treated by 60% pulse intensity during 20min. Also this sample had the highest amount of L* value (lightness), b* value, foaming and foam stability and the lowest amount of a* value. This sample was selected as the best one for using in food formulation with acceptable functional properties.