توليد كيك اسفنجي بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچي و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان

Production of Gluten – free sponge cake by using mixture of chickpea flour, rice flour, Guar Gum and Xanthan Gum

بيماري سلياك يك بيماري خود ايمن گوارشي است كه در اثر هضم پروتئين گلوتن ايجاد مي­شود و تنها راه درمان آن استفاده از يك رژيم غذايي بدون گلوتن است. بنابراين توجه به توليد مواد غذايي بدون گلوتن با كيفيت مورد پذيرش براي اين بيماران، از اهميت ويژه اي برخوردار است. هدف از انجام اين تحقيق توليد كيك اسفنجي بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچي و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در اين بررسي از آرد نخودچي و آرد برنج هر يك در پنج سطح 0، 25، 50، 75، 100 درصد، صمغ گوار و زانتان هر كدام در غلظت‌هاي 3/0 درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و تركيبي در فرمولاسيون كيك بدون گلوتن استفاده شدند. فاكتورهاي رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، كپك و مخمر نمونه ­هاي كيك اسفنجي در روزهاي يكم، هفتم و چهاردهم اندازه­ گيري شد. با افزايش ميزان آرد نخودچي در فرمولاسيون كيك‌هاي اسفنجي ميزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئين در نمونه‌هاي مورد آزمون افزايش پيدا نمود و با افزايش درصد آرد برنج ميزان pH، سفتي بافت كيك‌‌هاي اسفنجي بدون گلوتن مورد آزمون افزايش يافت. نتايج ارزيابي حسي نشان داد در ميان كيك‌هاي اسفنجي بدون گلوتن نمونه حاوي 100 درصد آرد نخودچي و 3/0 درصد صمغ زانتان از ويژگي هاي كيفي بالاتري برخوردار بود و به عنوان تيمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گرديد.

Celiac disease is an autoimmune disease which caused by gastrointestinal digestion of gluten proteins and the only way to treat it the using a gluten free diet. So the production of food without gluten with acceptable quality for these patients is of particular importance. The objective of this study was to produce gluten- free spong cake by using a mix of chickpea flour, rice flour, guar gum, xanthan gum. In the study of chickpea flour and rice flour each of the five levels of 0, 25, 50, 75, 100 percent, guar gum and xanthan each in concentrations of 0.3% by weight of flour, individually and combined in the formulation of cake were used without gluten. Parameters of cake samples including moisture, pH, texture, specific volume, color, mold and yeast on 1 and 7 and 14 d were measured. Sponge cakes chickpea flour in formulations with increased moisture content, specific volume was increased protein in the samples tested Rice flour by increasing the pH, sponge cakes without gluten tested increased tissue stiffness. The sensory evaluation showed that among sponge cakes without gluten sample containing 100% chickpea flour and 0.3 percent xanthan gum had higher quality features and after the sample was selected as the best treatment.