تاثير درجه غير اشباعيت سيستم ليپيدي و درجه حرارت بر فعاليت آنتي‌اكسيداني ترسيوبوتيل هيدروكينون

Effects of unsaturation degree of lipid system and temperature on antioxidant acitivity of tert-Butylhydroquinone (TBHQ)

در اين تحقيق به منظور تاثير غير­اشباعي سيستم ليپيدي و درجه حرارت بر فعاليت آنتي اكسيدان ترسيوبوتيل هيدروكينون، از محيط­ه اي تري­آسيل­ گليسرولي (به دور از تاثير ساير آنتي­اكسيدان و پراكسيدانها) ماهي، كانولا و زيتون كه داراي درجه غير اشباعيت متفاوت هستند، در محدوده دمايي 60 تا 100 درجه سانتيگراد در حضور غلظت­هاي 01/0 و 02/0% اين آنتي اكسيدان استفاده گرديد. با افزايش نسبت اسيدهاي چرب تك غير اشباعي به چند غيراشباعي در روغن ماهي، كانولا و زيتون (به ترتيب 87/1، 28/2 و 78/5) كاهش سرعت اكسايش در اين روغن ها بدون حضور آنتي اكسيدان مشاهد گرديد (24/15، 23/7 و 006/0 ميلي اكي والان پراكسيد بر گرم در ساعت در دماي 60 درجه سانتيگراد). با افزايش دما سرعت تشكيل پراكسيد در تمامي روغن ها افزايش يافت، اما بيشترين افزايش به ترتيب در روغن زيتون و سپس ماهي با افزايش دما از 60 به دماي 80 درجه سانتيگراد مشاهده گرديد. بيشترين و كمترين ضريب حفاظتي و كارآيي ترسيوبوتيل هيدروكينون به ترتيب در غلظت 02/0%، دماي 60 درجه سانتيگراد روغن كانولا (47/44 و52/46521) و در غلظت 01/0%، دماي 100 درجه سانتيگراد روغن ماهي ( 86/6 و 84/201) مشاهده گرديد. نتايج تحقيق نشان داد كه با افزايش دما از 60 تا 80 درجه سانتيگراد در روغن ماهي با درجه غير اشباعيت بالا ميزان تشكيل پراكسيد بدون حضور آنتي اكسيدان حدود 2 برابر بيشتر از تاثير دما در ساير سيستم­ها است. علاوه بر اين نتايج اين تحقيق نشان مي­دهد كه درجه غير اشباعيت سيستم ليپيدي و درجه حرارت تاثير قابل توجهي بر فعاليت آنتي اكسيدان دارند.

In order to study the net effects of unsaturation of lipid system and temperature on antioxidant activity in this research, used triacyleglycerols from fish, canola and olive oil ( without other antioxidant and proxidant) with difference degree of unsaturation at temperature 60-100 in presence concentration 0,0.01% and 0.02% TBHQ. Increased the portion of mono-unsaturated fatty acid than polyunsaturated fatty acid from fish, canola and olive (1.87, 2.28 and 5.78, respectively) caused to decreased oxidation rate in absence of TBHQ (15.24, 7.23 and 0.006 meq g-1 h-1, in 60). Increased the temperature caused to rise proxide accumulation in all lipid systems, the highest increased related to olive, then fish triacylglycerol from 60 to 80. The hishest and lowest effectiveness and activity of TBHQ observed in 0.02% at 60 (44.47 ,46521.52) and 0.01% at 100 (6.86, 201.84) in canola and fish, respectively. The results showed that increased temperature from 60 to 80 in fish oil (high degree of polyunsaturation system) rise about more than 2 fold proxide accumulation than other systems and temperatures. In addition the results showed that effects of degree of unstauration system and temperature have considerable effect on activity of antioxidant.