اندازه‌گيري قدرت توليد گاز پودرهاي نانوايي (بيكينگ پودر) با روش سريع حجم‌سنجي آزمايشگاهي

Measurement of baking powder gas production ability with fast laboratory volumetric method

پودر نانوايي مهم‌ترين ماده‌ي حجم‌دهنده شيميايي است كه به‌منظور هوادهي در محصولات نانوايي استفاده مي‌شود، و موجب آماده‌سازي بهتر خمير و پوكي و تخلخل در آن مي‌شود. در اين تحقيق قدرت توليد گاز چندين نمونه بيكينگ‌پودر با استفاده از روش‌ نوين حجم‌سنجي سريع آزمايشگاهي (دستگاه چيتيك) اندازه‌گيري شده‌است. همچنين خصوصيات خمير (وزن مخصوص) و ويژگي‌هاي فيزيكي كيك توليدي (حجم، دانسيته ظاهري) مورد بررسي قرار گرفت. همبستگي روش‌‌هاي آزمايشگاهي حجم‌سنجي و خصوصيات حجمي كيك بررسي شد. در نهايت، با توجه به همبستگي بالايي كه بين نتايج حاصل از آزمون چيتيك و ويژگي‌هاي فيزيكي كيك توليدي مشاهده شد. مي‌توان با استفاده از آزمون سريع چيتيك ويژگي‌هاي حجمي كيك حاصل از نمونه‌هاي مختلف پودر نانوايي را بدون نياز به پخت پيش بيني كرد.

Baking powder is the most important chemical leavening agent that is used for aeration in bakery products; and lead to better preparation of dough and makes it tender and porous. This study was conducted to evaluate gas production ability of several samples baking powders that is determined by fast laboratory volumetric method (using the Chittick apparatus). Moreover, dough properties (including specific gravity) and physical properties of produced cake (volume, apparent density) were assessed. Correlation of volumetric methods and cake voluminal properties was studied concerning significantly strong relation among Chittick test results and the baked cake physical properties; it can be used to predict the volumetric properties of different samples of baking powders without the need for the baking trial