بررسي امكان مشروط نمودن دانه گندم با امواج فراصوت و تأثير آن بر خصوصيات فارينوگرافي خمير و تصويري نان بربري

Evaluation of wheat grains conditioning by ultrasound and effection on dough farinograph and Barbari bread visual properties

به منظور بهبود ويژگي‌هاي آسياباني گندم و خصوصيات رئولوژيكي آرد، توزيع مجدد رطوبت در لايه‌هاي داخلي و محيطي دانه گندم از اهميت بالايي برخوردار است كه اين توزيع مجدد رطوبت بستگي به روش مشروط سازي گندم دارد. در واقع ميتوان با بهكارگيري روشهاي سريع و فيزيكي نوين نظير استفاده از امواج فراصوت، شرايط ويژهاي را مهيا مي‌گردد كه چنين توزيع مجدد رطوبت، به صورت بهينه انجام شود. از اينرو هدف از انجام اين پژوهش بررسي تأثير فرآيند مشروط كردن دانه گندم با استفاده از امواج فراصوت با شدتهاي 20، 50، 70 و 90 درصد و در طي زمانهاي 1، 3 و 5 دقيقه و مطالعه خصوصيات فارينوگرافي خمير و ويژگيهاي تصويري نان بربري در قالب طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل بود (05/0≥p). نتايج نشان داد كه استفاده از امواج فراصوت سبب بهبود خصوصيات فارينوگرافي خمير گرديد. اين در حالي بود كه در شدتهاي بالاتر از 70 درصد خصوصيات رئولوژيكي خمير روند نزولي داشت. از سوي ديگر استفاده از اين امواج سبب بهبود ميزان تخلخل و مؤلفه هاي رنگي L و b پوسته و كاهش ميزان مؤلفه a گرديد. از اينرو ميتوان از اين تكنيك در بهبود مرحله مشروط كردن دانه گندم طي فرآيند آسياباني استفاده نمود.

In order to improvement milling properties of wheat and flour rheological characteristics, redistribution of moisture in internal layer of wheat grains is so important. This moisture redistribution is dependent on wheat conditioning methods. Actually by quick and modern physical methods such as ultrasound, prepared optimization moisture redistribution. So the aim of this study was evaluation the effect of wheat grains conditioning by ultrasound 20, 50, 70 and 90% intensity during 1, 3 and 5 minutes on dough farinograph properties and visual characteristics of Barbari bread in completely randomized design by factorial arrangment (p≤0.05). the results showed farinograph properties were improved by using ultrasound. Although rheological properties were decreased in higher than 70% intensity. On the other hand using ultrasound the porosity and crust L* and b* values were increased and a* was decreased. So ultrasound is an appropriate method for improving wheat grains conditioning process in milling