تاثير فرآوري، دماي نگهداري و مدت زمان نگهداري بر خواص فيزيكوشيميايي مغز گردوي تازه

Effect of processing, storage temperature and time on properties of fresh Walnut kernels

مغز گردوي تازه محصولي است كه تحت شرايط نگهداري طبيعي بسيار فسادپذير مي باشد. لذا، هدف از انجام اين تحقيق بررسي تاثير دماي نگهداري (درسه سطح7+، 5-، 17- درجه سلسيوس) ، مدت زمان نگهداري (در چهار سطح 10، 20، 30، 40 روز) و نوع فرآوري (در دوسطح بدون پيش فرآوري و پيش فرآوري با اسيد آسكوربيك+ كلريد سديم) بر تغيير خواص فيزيكوشيميايي مغز گردوهاي تازه شامل سفتي بافت، درصد رطوبت و عدد پراكسيد بود. نتايج نشان داد كه هر سه متغير مورد مطالعه تاثير معني داري (01/0P<) بر خواص فيزيكوشيميايي مغز گردوهاي تازه داشتند. براي تيمارهاي مختلف، عدد پراكسيد در محدوده 110 تا 298 ميلي‌اكي‌والان بر گرم روغن گردو متغير بود. سفتي بافت مغز گردوي تازه از 100 تا 1300 گرم نيرو متغير بود. همچنين، درصد رطوبت براي نمونه هاي تيمار شده، نسبت به شاهد روند كاهشي معني داري داشت.

Fresh walnut (Juglans regia L.) kernel (FW) is very spoilable in natural storage conditions. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of storage temperature (at three levels +7, -5, -17 ° C), processing (at two levels without pretreatment, pretreatment ( ascorbic acid + chloride sodium) and storage time (10, 20, 30,40days) on properties of fresh walnut including moisture content (on dry basis) and peroxide value (PV). The results showed that all three factors significantly (p<0/01) af-fected the moisture content and peroxide value. Storage time has an increasing effect on peroxide value (PV), but with higher increase in storage time its value were decreased. also, the moisture con-tent of the treated samples compared to control was significantly decreased. It was concluded that preprocessing FW with (0.5%+NaCl+ 1% Ascorbic Acid) stored at -5°C was the optimal condition for the preservation of fresh walnuts over 40 days storage period.