بررسي ويژگي‌هاي رنگ‌سنجي پوسته، مغز و خصوصيت كيفي نان بربري غني شده با آرد كامل كينوا

Evaluation of colorimetric properties of crust, crumb and qualitative characteristics of bread enriched with quinoa flou

نان گندم از رايج‌ترين انواع نان‌هاي مصرفي است. نان‌ها‌ي مسطح مشهورترين نان‌هاي توليد شده در سراسر جهان بوده و نان بربري يكي از محبوب‌ترين نان‌هاي مسطح مي‌باشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآوده‌هاي آن‌ به عنوان منبع بسيار خوبي از فيبرهاي رژيمي شناخته شده‌اند. از راهكارهاي مناسب جهت بهبود ويژگي‌هاي نان، استفاده از منابع مختلف فيبري جايگزين مانند شبه غلاتي همچون كينوا مي‌باشد. كينوا با نام علمي ‌(Chenopodium quinoa Willd) از دسته گياهان دولپه‌اي و خانواده چنوپودياسه مي‌باشد. اين شبه غله حاوي 16 اسيدآمينه ضروري و غير ضروري مي‌باشد. به همين علت سازمان خوار و بار جهاني(FAO) سال 2013 را به عنوان سال «بين المللي كينوا» نامگذاري كرد. در اين پژوهش اثر افزودن آرد كامل كينوا و صمغ گزانتان به فرمولاسيون نان بربري با استفاده از شيوه سطح پاسخ و با يك طرح چرخشپذير مركب مركزي مورد بررسي قرار گرفت. متغيرهاي مستقل شامل صمغ گزانتان (5/1-0) درصد و آرد كامل كينوا(15-0)درصد بود. در اين پژوهش ويژگي‌هاي رنگ‌سنجي و افت وزني به عنوان متغير وابسته در نظر گرفته شد. افزايش درصد آرد كامل كينوا در فرمولاسيون باعث كاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزني و افزايش شاخص a پوسته و b مغز در نان‌هاي توليدي گرديد. با توجه به يافته هاي اين پژوهش پيشنهاد مي‌شود براي بهبود ارزش تغذيه‌اي نان اين مواد به فرمولاسيون نان افزوده شود.

Bread wheat is the most commonly used types of breads. The most famous breads flat breads and bread products throughout the world is one of the most popular flat breads. Currently, grain and products of it as a very good source of dietary fiber known. Of strategies for improving the properties of bread, using various sources of alternative fiber-like grains such as quinoa is like. Quinoa with the scientific name (Chenopodium quinoa Willd) is one of gynomonoecious plant. Uncooked quinoa cooked quinoa protein yield was 30%. That's why the World Food Organization (FAO) in 2013 as the International quinoa was named. In this study, the effect of adding quinoa flour and xanthan gum in bread formulations using response surface method and central composite rotatable design was studied. Independent variables include xanthan gum(0-1/5)% and quinoa flour (15-0) percent. The colorimetric properties, weight loss and overall acceptability was considered as the dependent variable. Increasing the percentage of quinoa flour in bread formulations significant effect on overall acceptability than the control sample (sample without quinoa and xanthan gum), and a dramatic drop in L shell and the brain, a brain, and b shell and weight loss and increase the index of a shell and b breads were produced in the brain. According to the findings, it is suggested to improve the nutritional value of bread these substances be added to bread formulation.