بررسي اثر خرد كردن ريز بر تركيب فيزيكوشميايي و محتوي فيبر سبوس گندم

Effect of micro grinding on physicochemical properties and fiber content of wheat bran

چكيده گندم به عنوان جزء مهمي از رژيم غذايي بشر از لايه ­هاي سبوس غني از فيبر رژيمي، آندوسپرم نشاسته­اي و جوانه حاوي چربي تشكيل شده است. سبوس گندم محصول جانبي صنايع آسياب بوده و به عنوان يك منبع غني از فيبر رژيمي نقش مهمي در پيشگيري از انواع بيماري­ها ايفا مي كند. در اين تحقيق اثر خرد كردن ريز سبوس بر تركيب فيزيكوشيميايي و محتوي فيبر فراكسيون­هاي مختلف بررسي شد. سبوس خرد شده بر اساس دانه بندي به چهار جزء مختلف (355> ، 355 -250، 250 -180 و 180<) تقسيم ­بندي شد و مشخصات هر جزء تعيين شد. با افزايش اندازه ذرات سبوس، تيرگي و درصد خاكستر افزايش يافته اما درصد پروتئين و چربي كاهش نشان داد. درصد نشاسته با افزايش اندازه ذرات روند كاهشي نشان داد. شاخص­ هاي فيبر (فيبر خام، NDF، ADF، ADL) با افزايش اندازه ذرات سبوس روند افزايشي نشان داد. بيشينه درصد فيبر خام (0/14)، NDF (7/56) و ADF (7/17) در جزء 355-250 و كمينه فيبر خام (8/7)، NDF (3/32)، ADF (7/9) در جزء 180< يافت شد. فراكسيون­هاي مختلف سبوس داراي خواص فيزيكوشيميايي و تغذيه ­اي متفاوت مي باشد كه مي­توان جهت افزايش ارزش تغذيه ­اي و افزايش محتوي فيبر در كاربردهاي غذايي استفاده كرد.

Wheat as a major component of human diet is made up of bran layers rich in dietary fiber, starchy endosperm and fatty germ. Wheat bran is a by-product of the milling industry and as a rich source of dietary fiber plays an important role in preventing a variety of diseases. In the study, effect of fine grinding on the physicochemical composition and fiber content of different fractions were studied. Ground bran were classified into four different fraction based on granulometry and specifications of each fraction was determined. With increasing particle size of bran fractions, darkness and ash percent increased while protein and fat percents decreased. Starch content decreased with increasing particle size. Fiber components (crude fiber, NDF, ADF, ADL) increased with increasing particle size of bran. The maximum percent of crude fiber (14.0), NDF (56.7), ADF (17.7) were found in 250-355 and the minimum percent of crude fiber (7.8), NDF (32.3), ADF (9.7) were in <180 fraction. Bran various fractions have different physicochemical and nutritional properties that can be used to increase nutritional value and fiber content of foods.