بررسي اثر اسانس آويشن شيرازي و بسته بندي تحت خلاء بر زمان ماندگاري سينه مرغ

The effect of thyme essential oil and vacuum packaging on shelf life of chicken breast meat

چكيده اين مطالعه با هدف بررسي فعاليت ضد باكتريايي و آنتي اكسيداني اسانس آويشن همراه با بسته بندي تحت خلاء و جهت بهبود ماندگاري و ويژگي هاي حسي سينه مرغ انجام شد. به اين منظور اسانس آويشن شيرازي در دو سطح غلظتي 1/0 و 3/0 درصد حجم به وزن (v/w) تهيه و به نمونه هاي سينه مرغ افزوده شد و سپس تحت خلاء بسته بندي گرديدند. همچنين دو نمونه بدون اسانس نيز در دو نوع بسته بندي معمولي و خلاء در نظر گرفته شد. تمامي نمونه ها به مدت 12 روز در دماي 4 درجه سانتيگراد نگهداري و ويژگي هاي ميكروبي (شامل: بار كلي باكتريايي، باكترهاي سرمادوست، اشرشياكلي و سالمونلا)، ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (شامل: pH ، تيوباربيتوريك اسيد و رنگ سنجي) و ويژگي هاي حسي آنها در طي روزهاي 0، 3، 6، 9 و 12 مورد آزمايش قرار گرفت. نتايج نشان داد كه اسانس آويشن باعث كاهش شمارش بار ميكروبي كل و باكتري هاي سرمادوست مي شود و با افزايش غلظت اسانس اين اثر افزايش يافت (05/0>p). اثر اسانس آويشن در جلوگيري از رشد اشريشياكلي در نمونه هاي حاوي اسانس نيز معني دار و قابل توجه بود (05/0>p). همچنين مشخص گرديد كه تيمار حاوي 3/0 درصد اسانس آويشن در مقايسه با بسته بندي خلاء به تنهايي داراي فعاليت آنتي اكسيداني قابل توجهي مي باشد (05/0>p). از طرف ديگر نتايج رنگ ­سنجي و ارزيابي حسي در بين نمونه ­ها و در روزهاي مختلف معني­ دار بود و غلظت هاي بالاي اسانس در برخي ويژگي هاي حسي نظير طعم و بو چندان رضايت بخش نبود (05/0>p). با اين حال مي توان نتيجه گيري نمود كه بهره گيري از غلظت 3/0% اسانس آويشن باعث افزايش 2 تا 3 روزه زمان ماندگاري سينه مرغ بسته بندي شده تحت خلاء در دماي 4 درجه سانتي گراد مي گردد.

Objectives: This study was aimed to evaluate antibacterial and antioxidant activity of thyme (Zataria multiflora) essential oil (EO) with vacuum-packaging on chicken breast meat to improve its shelf life and organoleptic properties. In this order, thyme EO was prepared at two concentrations of 0.1% and 0.3% (v/w) and added to chicken breast samples and then packed under vacuum conditions. Furthermore, two samples were considered without thyme EO which one is packed in a typical package contained air (control) and the other without air (under vacuum). All samples were stored at 4°C for 12 days and microbial properties (total bacterial count, psychrophilic bacteria, Escherichia coli and Salmonella), physicochemical properties (pH, thiobarbituric acid and colorimetric indices) and their sensory properties were evaluated at 0, 3, 6, 9 and 12 days. The results showed that the thyme EO reduces the total and psychrophilic bacterial counts, and this effect were significantly increased at the higher concentration of EO (P<0.05). The effect of thyme EO was also significant and remarkable, not allowing any E.coli to grow in samples (P<0.05). It was found that the antioxidant activity of treated sample with 0.3% thyme EO compared to vacuum package without EO was significant (P<0.05). Colorimetric and organoleptic evaluations of the samples on different days were significant and high concentration of thyme EO had unsatisfactory effects on some sensory properties such as taste and odor (P<0.05). However, it can be concluded that the marinating of vacuumpackaged chicken breast meat with 0.3% of thyme EO could extend the shelf-life for at least 2-3 days at 4°C.