بررسي تاثير آنزيم ترانس گلوتاميناز ميكروبي، نمك و زمان قوام يابي بر روي خواص رئولوژيكي ژل سوريمي

Effects of microbial transglutaminase enzyme, salt and Setting on rheological characteristics of surimi gel

به منظور توليد فراورده هاي مبتني بر سوريمي يا خمير ماهي با خواص مكانيكي و عملكردي مناسب ميزان 2-3٪ نمك به آن اضافه مي شود كه اين امر مي تواند عامل محدودكننده مصرف آن توسط افراد ديابتي باشد. لذا در اين تحقيق اثرات كاهش درصد نمك و به جاي آن افزودن آنزيم ترانس گلوتاميناز و مدت زمان قوام يابي بر روي ويژگي هاي رئولوژيكي خمير ماهي بررسي گرديد. تيمارهاي مورد آزمون شامل سطوح نمك (1٪ و 2٪)، سطوح آنزيم (0٪ و 5/1٪) و دماهاي قوام يابي (0C40 و 0C4) مي باشند. بر اساس نتايج، در دماي 0C 40 افزايش قابل توجهي در نمودا مدول ذخيره (G') تيمار حاوي %1 نمك – %5/1 آنزيم و مدت قوام يابي0C 40 به مدت 1ساعت نسبت به ساير تيمارها، ايجاد شد. نمودارG' تيمار %2 نمك- مدت قوام يابي0C 4 به مدت12ساعت) بالاتر از نمودار تيمار حاوي 2٪ نمك بدون دوره قوام يابي بود. در آزمون خزش و بازيابي تيماري %1 نمك – %5/1 آنزيم - مدت قوام يابي0C 40-1 ساعت بهترين ميزان باز يابي را داشت و ميزان تغيير شكل آن در حدود 8/0٪ بود كه اين ميزان نسبت به تيمارهاي فاقد آنزيم كه در حدود 3٪ بود، بسيار حائز اهميت است.

In order to prepare a functional surimi based products, the amount of 2-3% salt is adding to the surimi paste, conventionally. Therefore, this can be considered as a limitation factor for its consumption by the diabetic consumers. Thereafter, in this study the effects of reduction of salt, addition of microbial trasglutaminase and setting temperature was evaluated on the rheological characteristics of surimi gel. Based on the temperature sweep test results, a more significant increase in the storage modulus (G') graph of treatment containing 1% salt, 1.5% enzyme and setting at 40 C for 1 hour was recorded compared to other treatments. Furthermore, the G' Graph of treatment with 2% salt with no enzyme and setting at 4 C for 12 hours was significantly above the G' Graph of treatment with 2% salt without setting), thus indicating the importance of setting stage for surimi paste containing salt. In the Creep and recovery test, treatments including 1% salt 1.5% enzymes with setting at 1hour-40 C had the best recovery rates compared to the treatments without enzyme. Accordingly the deformation rate was recorded at about 0.8%, compared to the 3% in treatments without enzyme which can be considered as an important property.