پديد آورندگان :
رمضان ،فاطمه موسسه آموزش عالي تجن , سحري، محمدعلي دانشگاه تربيت مدرس - دانشكده كشاورزي - گروه علوم و صنايع غذايي , گلشاهي، عيسي سازمان شيلات - بهبود كيفيت فرآوري و توسعه بازار آبزيان
كليدواژه :
ارزيابي حسي , ماهي قزل آلاي رنگين كمان , بسته بندي خلا , ارزيابي شيميايي , استرچ فيلم , اسكين پك
چكيده فارسي :
اثر سه نوع بسته بندي رايج در ايران بر ماهي قزل آلاي رنگين كمان مطالعه شد. ماهي ها پس از تخليه احشا و آماده سازي در 4 تيمار قرار گرفتند. تيمار 1، بدون بسته بندي (شاهد)، تيمار 2 تحت وكيوم، تيمار 3 تحت اسكين پك و تيمار 4 تحت استرچ فيلم بسته بندي شد و به مدت يك هفته در سردخانه با دماي 1°C قرار داده شد، سپس تا پايان دوره در سردخانه با دماي-18 °C نگهداري شد. در ابتدا براي ماهي اوليه (شاهد) مقدار تركيبات پروتئين، چربي، خاكستر، رطوبت و كربوهيدرات اندازه گيري و سپس ارزيابي هاي شيميايي (pH و PV) و حسي (طعم و مزه، بو، بافت، رنگ و ظاهر كل) در زمان هاي 0، 15، 30، 45 و 60 روز با 5 تكرار انجام شد. نتايج نشان داد ميزان PV در همه تيمارها به طور معناداري افزايش يافتند (mEq O2/kg 90 -0). در مقايسه بين تيمارها، اسكين پك به ترتيب كمترين ميزان PV ( mEq O2/kg4) و بيشترين مقدارpH (6.25) را در ميان 4 تيمار داشت. نتايج حاصل از ارزيابي حسي نشان داد كه در انتهاي دوره نمرات همه تيمارها كاهش يافت و فقط بسته بندي وكيوم بيشترين نمرات را كسب كرد.
چكيده لاتين :
The effects of three types of common packaging in Iran on rainbow trout quality during storage time
were studied. Fish samples after evacuation of offal and preparation were classified into 4 treatments:
treatment 1 (without packaging; control), treatment 2 (vacuum), treatment 3 (skin pack), treatment 4
(stretch film). After packaging the samples were, respectively, kept in refrigerating rooms with 1°C
temperature (for a week) then -18°C temperature by the end of the period of studied. At first, the
amount of compositions of protein, fat, ash, moisture, and carbohydrate were measured in primary
fish (control). Also, all assessments were performed after 0, 15, 30, 45 and 60 days of storage with 5
repetitions for each experiment including: chemical (pH and PV) and sensory (taste, aroma, tissue,
color, and overall appearance) properties. The results showed that the amount of PV increased in all
treatments meaningfully (0-90 mEq O2/kg). Among the treatments, skin pack had the lowest and the
highest amount of PV (4 mEq O2/kg) and pH (6.25), respectively, by the end of the period. The results
of sensory assessment showed that the sensory scores of all treatments decreased and by the end of the
period only vacuum packaging was acquired the highest scores.
