تأثير بتاسيكلودكسترين و كلريد‌سديم روي دانسيته ظاهري سيب‌ زميني طي سرخ‌كردن

Effect of β-cyclodextrin and sodium chloride on apparent density of potato during frying

استفاده از تركيباتي مثل سيكلودكسترين­ها و الكتروليت­هاي قوي كه بتوانند كشش سطحي بين ماده ­غذايي و روغن را حين فرآيند سرخ­ كردن عميق تحت تأثير قرار دهند، روي كيفيت محصول سرخ­ شده از جمله دانسيته ظاهري مؤثر است. هدف اين پژوهش، بررسي اثر افزودن بتاسيكلودكسترين و كلريد­سديم به روغن روي دانسيته ظاهري قطعات سيب ­زميني و همچنين مدل­سازي اين عامل طي فرآيند سرخ­كردن عميق بود. در اين پژوهش، بتاسيكلودكسترين در غلظت­هاي 3/0 و 6/0 گرم در ليتر و كلريد­سديم با غلظت­هاي 1 و 3 درصد به روغن سرخ­ كردني افزوده شدند؛ سپس قطعات سيب­زميني در دماهاي 150، 170 و 190 درجه سانتي­گراد و زمان­ هاي 90، 180، 270 و 360 ثانيه سرخ شدند. نتايج اين مطالعه نشان داد كه طي فرآيند سرخ­ كردن، دانسيته ظاهري نمونه ­هاي مختلف با گذشت زمان كاهش پيدا مي­كند. همچنين، با افزايش دماي فرآيند از 150 به 190 درجه سانتي­گراد روند كاهشي دانسيته ظاهري تشديد شد. علاوه­ بر­اين، تيمارهاي بتاسيكلودكسترين و كلريد­سديم بصورت مجزا و تلفيقي، در هر دو غلظت، منجر به افزايش معني­ دار دانسيته ظاهري نسبت به نمونه شاهد شدند. از سوي ديگر، جهت مدل­ سازي دانسيته ظاهري طي فرآيند سرخ ­كردن عميق، تعدادي مدل تجربي براي مدل­سازي اين عامل پيشنهاد گرديد. ميانگين ضريب همبستگي بين نتايج آزمايش­ ها با يافته­ هاي حاصل از اين مدل­ها قابل توجه بود.

The use of compounds such as cyclodextrins and strong electrolytes, that can affect surface tension between food and oil during deep-fat frying process, influences the quality of the fried product including apparent density. The aim of this study was to investigate the effect of β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on apparent density kinetics and its modeling during deep-fat frying of potato strips. In this research, β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were fried at 150, 170 and 190°C for 90, 180, 270 and 360 seconds. The results showed that by increasing process time, apparent density of various samples is decreased. Furthermore, by increasing the temperature from 150 to 190°C, the trend of decrease in apparent density intensified. In additioin, sodium chloride and β-cyclodextrin treatments in both concentrations, separately and simultaneously, significantly increased apparent density compared to control samples. Also, a number of experimental models were proposed to model the parameterduring deep-fat frying. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was considerable.