جداسازي و شناسايي فنوتيپي باكتري‌هاي اسيد لاكتيك ذاتي ماست توليد شده از شير گوسفند عشاير منطقه الوند و ارزيابي پتانسيل توليد اسيد آنها

Isolation and Identification of Indigenous Lactic Acid Bacteria from Traditional Yogurt Produced from Ewe's Milk from Alvand Nomads Region and Evaluation of Their Acidifying Potential

هدف اين مطالعه شناسايي باكتري­هاي اسيد لاكتيك از ماست گوسفندي عشاير الوند و ارزيابي پتانسيل توليد اسيد جدايه­ ها مي­باشد. بيست و پنج جدايه به عنوان باكتري اسيد لاكتيك از ماست گوسفندي جدا گرديد.شمارش باكتري­هاي نمونه ماست تحت شرايط بي­ هوازي در 0C 37 بر روي محيط­هايMRS، M17 و Corn meal agar بر حسب log10 CFU در هر ميلي ليتر به ترتيب شامل 0.14±5.84، 0.21±4.69و 0.06±5.95 بود. جهت شناسايي، جدايه ­هاي ميكروبي از نظر رنگ ­آميزي گرم، فعاليت كاتالاز، فعاليت آرژنين هيدرولاز و تخمير كربوهيدرات مورد ارزيابي قرار گرفتند. اين جدايه­ هاي ميكروبي براساس خواص فنوتيپي و بيوشيميايي شامل انتروكوكوس فاسيوم، انتروكوكوس دورانس، پديوكوكوس اسيدي لاكتيسي، لاكتوباسيلوس پاراپلانتاروم، لاكتوباسيلوس فرينتوشنسيز، لاكتوباسيلوس جانسوني و لاكتوباسيلوس دلبروكي شناسايي شدند.. توليد اسيد توسط جدايه­ ها مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد به ترتيب لاكتوباسيلوس دلبروكي (ΔpH3h=0.65)، لاكتوباسيلوس فرينتوشنسيز (ΔpH3h=0.6) و پديوكوكوس اسيدي لاكتيسي (ΔpH3h=0.57) بيشترين فعاليت توليد اسيد را نسبت به ساير ايزوله ­ها نشان دادند. توليد اسيد توسط ايزوله­ ها نشان مي­دهد كه اين جدايه­ ها مي­توانند pH شير را به كمتر از 0.2±5 بعد از 6 ساعت در°C 30 كاهش دهند و اين جدايه­ ها مي­توانند موارد مناسبي براي كاربردهاي صنعتي باشند.

The aim of this study is identification of lactic acid bacteria from ewe’s yogurt from alvand nomads and evaluation of acidifying potential of isolates. A total of 25 bacteria as lactic acid bacteria were isolated from ewe’s yogurt. The log10 CFU of bacterial count per ml of yogurt on MRS, M17 and Corn meal agar under anaerobic condition at 37 0C included 5.84 ±0.14, 4.69± 0.21 and 5.95± 0.06 respectively. To identify the strains isolated, they were tested by examining their cell morphologies, gram-staining, catalase activity, arginine hydrolase activity and carbohydrate fermentation. Isolates of yogurt Produced from Ewe's Milk were identified on the basis of biochemical and phenotypic characteristics as Enterococcus faecium, Enterococcus durans, Pediococcus acidilactici, lactobacillus paraplantarum, lactobacillus ferintoshensis, lactobacillus johnsonii and lactobacillus delbrueckii. Acidification activity of isolates was assessed. lactobacillus delbrueckii (ΔpH3h=0.65), lactobacillus ferintoshensis (ΔpH3h=0.6) and Pediococcus acidilactici (ΔpH3h=0.57) showed more acidifying activity than other isolates, respectively. Acid production profiles of isolates indicated that these isolates could lower the pH of milk below 5±0.2 in 6 h incubation at 30 °C and these isolates were therefore the best starter candidates for industrial applications.