كليدواژه :
گوار , كيوي , شيره خرما , پاستيل , ژلاتي
چكيده فارسي :
با توليد پاستيل ميوه اي بر پايه كيوي، علاوه بر جلوگيري از ضايعات اين ميوه، فراورده نويني وارد بازار مصرف مي گردد كه به سبب ارزش تغذيه اي بالا، طعم مطلوب، قابليت شكل پذيري و ماندگاري خوبي كه دارا مي باشد، مي تواند مورد توجه مصرف كنندگان قرار گيرد. در اين پژوهش توليد پاستيل ميوه‌اي بر پايه پوره كيوي با استفاده از نسبت هاي مختلف هيدروكلوئيدهاي ژلاتين (4، 6 و 8 درصد) و گوار (25/0 و 5/0 درصد) و نسبت شيره خرما به پوره كيوي (80/20 و 70/30) و ساير اجزاي فرمولاسيون (شامل پوره كيوي و تعديل كننده هاي pH) در قالب يك طرح كاملا تصادفي بر پايه فاكتوريل با 12 فرمول مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد افزودن هيدروكلوئيدهاي ژلاتين و گوار و همچنين نسبت شيره خرما به پوره كيوي، رطوبت محصول نهايي را افزايش داده است در حاليكه اين تركيبات با اتصال آب در گروه هاي عاملي خود منجر به كاهش فعاليت آبي نمونه‌ها شدند. نتايج آناليز پروفايل بافتي پاستيل كيوي نشان داد كه افزودن ژلاتين و گوار منجر به بهبود ويژگي‌هاي بافتي فراورده توليدي (افزايش پيوستگي و كاهش چسبندگي) گرديد. ژلاتين بر خواص رنگي موثر نبود در حاليكه با افزايش ميزان گوار در فرمولاسيون پاستيل مولفه L و b روند افزايشي داشت ولي مولفه a كاهش يافت. شيره خرما نيز منجر به كاهش مولفه L و افزايش ميزان مولفه هاي a و b گرديد. ارزيابي خواص حسي پاستيل ها نيز نشان داد ژلاتين و گوار به دليل پوشش طعم و به تاخير انداختن رهاسازي تركيبات طعم زا منجر به كاهش امتياز طعم و مزه و در نتيجه كاهش پذيرش كلي و شيره خرما بعنوان شيرين كننده طبيعي و رژيمي به دليل افزايش طعم شيرين و مطلوب محصول نهايي منجر به افزايش پذيرش كلي نمونه‌هاي پاستيل مي شوند. بنابراين در مجموع با توجه به نتايج بدست آمده در اين تحقيق، تيمار حاوي 6 % ژلاتين ، 25/0 گوار و نسبت شيره خرما به پوره كيوي برابر 70/30 بعنوان فرمولاسيون مطلوب و بهينه در توليد پاستيل كيوي پيشنهاد مي‌شود.
چكيده لاتين :
By production of kiwifruit-based pastille, in addition to preventing waste of kiwifruit, new products enter
the market, which due to its high nutritional value, good flavors, suitable formability and durability that
have been recognized, could be considered by consumers. In this study, production of new products from
kiwifruit as fruit pastille using different ratios of gelatin (4, 6 and 8 percentage) and guar gum (0.25 and
0.5 percentage) hydrocolloids and ratio of palm syrup on kiwi puree (20:80 and 30:70) and other
components of the formulation in a completely randomized design based on the factorial contain 12
formula was study. The results showed that with addition of gelatin and guar hydrocolloids and ratio of
palm syrup on kiwi puree, moisture of the final product was increased, while water activity decreased.
Texture profile analysis of kiwi pastille showed that the addition of gelatin and guar gum in the
formulation of pastille, resulting to improve the textural characteristics of the product (increased
cohesiveness and reduced adhesiveness). Date syrup also led to a decrease in hardness, such as guar gum
samples, while elasticity, chewiness, adhesiveness and cohesiveness was increased. Analysis of pastille
color factors showed that the gelatin did not affect on the color properties while with increasing the
amount of guar in pastille formulation, L* and b* values increased but a* factor decreased. Date syrup
also led to a reduction in L* factors and increased a* and b* values in pastille. Investigation of data
obtained from sensory evaluation showed that kiwifruit pastille sensory characteristics are significantly
influenced by variables. So gelatin and guar gum due to coating of flavour and delay in release of the
flavor and taste compounds, leading to a decrease in flavour score and thus reduced the overall
acceptance of pastille. Date syrup is a natural sweetener because increasing pastille bland, Leading to an
increase in acceptance of pastille samples. Generally according to obtained results, formulation including
6% gelatin, 0.25% guar gum and ratio of palm syrup on kiwi puree equal to 30/70 is recommended as
suitable formula in production of kiwifruit pastille.
