توليد نوشيدني پروبيوتيك بر پايه آب گوجه فرنگي و مخلوط سبزيجات فلفل دلمه اي، كرفس و گشنيز

Production of probiotic beverage based on Tomato juice and mixture of Sweet pepper, Celery and Coriander juices

از مزاياي استفاده از ميوه و سبزي به عنوان محيط پايه براي توليد نوشيدني هاي پروبيوتيك، ميتوان به عدم محدوديت مصرف توسط افراد خاص به دليل فقدان لاكتوز و كلسترول و همچنين غني بودن از مواد مغذي (از جمله ويتامينها، آنتياكسيدان ها و مواد معدني) اشاره كرد. در اين پژوهش از مخلوط آب سبزيجات كه شامل آب گوجه فرنگي 85 %، آب فلفل دلمه اي سبز 5 % ، آب كرفس5 % و آب گشنيز5 % (درصد غلظتها ثابت است) استفاده گرديد. تلقيح ميكروبي توسط روش مك فارلند در دو سطح cfu.ml107 و 106 و در پنج نسبت 25، 50، 75 و 100 % از لاكتوباسيلوس كازئي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس انجام گرديد. كليه آزمون هاي فيزيكوشيميايي از قبيل pH، اسيديته، بريكس و شمارش ميكروبي در زمان قبل از تخمير، بعداز 72 ساعت تخمير در دماي C˚37 و طي چهار هفته نگهداري در دماي C˚4 مورد بررسي قرار گرفت. جهت تجزيه و تحليل نتايج از نرم افزارSPSS 22 و روش آزمون چند دامنه اي دانكن در سطح 5 درصد و جهت رسم نمودارها از نرم افزارExcel استفاده گرديد. در طي تخمير و نگهداري، با افزايش تراكم باكتري و زمان نگهداري، pH و بريكس نوشيدني پروبيوتيك به ترتيب 14/8 % و 23/0 % بطور معني دار كاهش و اسيديته نوشيدني پروبيوتيك 42/21 % بطور معني دار افزايش يافت. ميزان باكتري هاي پروبيوتيك در طي تخمير افزايش يافت (05/0≥p ) و در طي چهار هفته نگهداري در دمايC˚4 ميزان باكتري هاي پروبيوتيك كاهش يافت (05/0≥p )، بطوريكه حداكثر زنده ماني باكتري ها در دامنه توصيه شده از سوي سازمان غذا و دارو چهار هفته نگهداري يخچالي بود

Advantages using fruits and vegetables as a basic medium for manufacturing probiotic drinks include their consumption by certain people due to lack of lactose and cholesterol as well as being rich in nutrients (vitamins, antioxidants and minerals). ln this study a mixture of vegetabes juice including 85% tomato juice, 5% green bell pepper juice, 5% celery juice, and 5% coriander juice (at constant concentrations ). lt was inoculated with fire ratios of 50% Lactobacillus casei and 50% Lactobacillus acidophilus, 25% L. casei and 75% L.acidophilus, 75% L. casie and 25% L. acidophilus, 100% L.casie , 100% L.acidophilus at two levels, 106 and 107 cfu.ml. All physicochemical tests including PH, acidity, brix and microbial count were done before and 72 h after fermentation at 370c and over 4w storage at 40c. Also sensory evaluation was performed by five trained panelists at 1 and 4 weekes at 40c. Data were analyzed by spss 22 and Duncan multirange test at 5% and Excel software was used for drawing the diagrams. During fermentation and storage as the bacterial Concentration increased and storage time passed, pH(8.14 %) and brix(0.23 %) value of the probiotic beverage Significantly decreased and its acidity(21.42 %) significantly increased. Bacterial count increased over Fermentation (p0.05) and decreased over 4-w storage at 40c (p0.05). as the maximum bacterial viability fell into the recommended range by FDA over 4-w refrigerated storage.