بررسي فعاليت آنتي اكسيداني و جداسازي اوليه فركشن هاي پپتيدي فرآورده تخميري سس سوراغ

Antioxidant activity and partial purification of peptides from fermented sooragh sauce product

سوراغ سس ماهي سنتي تخميري مي باشد كه از ماهي ساردين در جنوب كشور تهيه شده و به عنوان چاشني و طعم دهنده مورد استفاده قرار مي گيرد. در اين تحقيق، فعاليت هاي آنتي اكسيداني سوراغ از طريق مهار راديكال هاي آزاد و در مدل زيستي از طريق حفظ زنده ماني و جلوگيري از آسيب DNA اسپرم هاي موش توسط راديكال هاي هيدروكسيل مورد بررسي قرار گرفت. سوراغ فعاليت آنتي اكسيداني قابل توجهي در مقايسه با اسيد آسكوربيك در مهار راديكال هاي DPPH، ABTS و هيدروكسيل داشته است. در مدل زيستي، اسپرم هاي موش در معرض سامانه اكسداسيوني راديكال هيدروكسيل قرار داده شدند و نتيجه نشان داد كه پپتيد ها به نحو موثري از آسيب اكسيداتيو DNA موش تحت اثر راديكال هاي هيدروكسيل جلوگيري نمود. تشكيل DNAهاي تك رشته اي به دليل استرس اكسيداتيو در حضور پپتيدهاي سوراغ به طور معني داري كاهش يافت. همچنين در حضور پپتيد سلول هاي اسپرمي از درصد زنده ماني بالاتري در مقايسه با گروه كنترل برخوردار بودند. با استفاده از كروماتوگرافي تبادل يوني، 4 فركشن پپتيدي جداسازي گرديد و فركشن سوم داراي بالاترين فعاليت مهار راديكال هاي ABTS بوده است. فرآورده تخميري سس سوراغ غني از پپتيد هاي زيست فعال با فعاليت آنتي اكسيداني مي باشد.

Sooragh is an Iranian traditional sauce made from sardine in Southern Iran and is consumed as flavoring and condiment. In this study, free radical scavenging activity and antioxidant activity of sooragh in biological model system through the inhibition of mice sperm’s DNA from oxidative damage resulting from hydroxyl radicals were determined. Sooragh sauce peptide showed considerable antioxidant activity against DPPH, ABTS and hydroxyl radicals compared to ascorbic acid (P<0.05). In biological model system, mice sperms were exposed to hydroxyl radical oxidizing system and results indicated that peptides effectively inhibited mice sperm’s DNA from oxidation as evidenced by lowering the formation of single stranded DNA with the coincidental higher viability in sperm cells (P<0.05). Using anion exchange chromatography, four peptide fractions were separated and fraction III showed the highest ABTS radical scavenging activity (P<0.05). Traditional fermented sooragh sauce is rich in bioactive peptides with antioxidant activity.