بررسي اثر صمغ هاي اسفرزه و گزانتان بر ويژگي هاي فيزيكي، بياتي و حسي كيك اسفنجي

Effect of psyllium seed and xanthan gums on physical, sensory and staling properties of sponge cake

يكي از مسائل صنايع پخت از جنبه­ هاي تغذيه‌اي و اقتصادي، به تاخير انداختن بياتي مي­باشد. استفاده از هيدروكلوئيد راهكار مناسبي در حل اين مسئله و افزايش ماندگاري محصولات نانوايي است. با توجه به اينكه امروزه اكثر صمغ­ ها، وارداتي هستند. استخراج، تعيين خصوصيات كاربردي و بررسي امكان كاربرد تركيبات هيدروكلوئيدي گياهان بومي ضروري به نظر مي­رسد. از اين­رو در اين مطالعه به بررسي تاثير درصدهاي مختلف (صفر، 25/0، 5/0، 75/0 درصد) يك نوع هيدروكلوئيد بومي (موسيلاژ دانه اسفرزه) و يك نوع هيدروكلوئيد تجاري (گزانتان) بر ويژگيهاي كيفي نمونه ­هاي كيك در قالب طرح كاملا تصادفي پرداخته شد (05/0≥p). نتايج نشان داد كه كمترين وزن مخصوص خمير متعلق به نمونه با 25/0 درصد گزانتان بود. در طي روزهاي نگهداري پس از پخت، بالاترين درصد رطوبت و كمترين ميزان سفتي متعلق به نمونه­ با 25/0 درصد گزانتان و 75/0 درصد اسفرزه بود. نمونه­ هاي حاوي 75/0 درصد اسفرزه و 25/0 و 5/0 درصد گزانتان از نظر پذيرش كلي و حجم اختلاف معني ­داري (05/0>p) با يكديگر نداشتند به طور كلي مي­توان نتيجه گرفت كه ويژگي­هاي نمونه ­هاي كيك اسفنجي حاوي 75/0 درصد صمغ اسفرزه مشابه نمونه­ هاي حاوي 25/0 و 5/0 درصد صمغ تجاري گزانتان بود.

Retarding the staling rate of baked products is one of the issues which has nutritional and economical importance. The application of hydrocolloids in bakery products increases shelf life and postpones staling. Nowadays, it appears to be a necessity to study, extract and determine the functional properties of the hydrocolloid components of native plants since most of them are imports. So, in this study the effect of different concentrations (0, 0.25, 0.5 and 0.75%) of a native hydrocolloids (psyllium seed mucilage) and a commercial hydrocolloid (xanthan) on quality properties of sponge cake were investigated. The results showed that the lowest specific gravity was related to sample containing 0.25% xanthan. During the storage time, the highest moisture content and the lowest firmness were observed in sample including 0.25% xanthan and 0.75% psyllium. The samples containing 0.25% and 0.5 % xanthan had no significantly difference (p>0.05) compared to the sample with 0.75% psyllium for volume and the overall acceptability. In general, it can be concluded that the properties of sponge cake containing 0.75% psyllium gum were approximately equivalent to samples including 0.25% and 0.5% xanthan.