تاثير سوكرالوز و مالتيتول برخواص فيزيكوشيميايي و حسي ذرت حجيم شده به روش انفجاري شيرين

Effect of sucralose and maltitol on physicochemical and sensory properties of sweet popcorn

از ذرت فرآورده هاي زيادي استحصال مي شود كه پاپكورن شيرين يكي از مهم ترين و سالم ترين آن ها محسوب مي شود. يكي از روشهاي مورد تاييد جهت توليد اين محصول كه فاقد عوارض ياد شده مي باشد، حذف ساكارز و گلوكز و جايگزين نمودن آن با مخلوط شيرين كننده هاي كم كالري است. هدف از تحقيق حاضر، تاثير افزودن سطوح مختلف مالتيتول و سوكرالوز بر ذرت حجيم شده به روش انفجاري شيرين و بررسي خواص فيريكوشيميايي و حسي آنها بود. با توجه به نتايج، ميزان رطوبت، خاكستر و خاكستر نامحلول در اسيد نمونه هاي حاوي 100 درصد سوكرالوز از نمونه هاي ديگر بالاتر بود. پايين ترين ميزان رطوبت در نمونه هاي شاهد و نمونه هاي حاوي 100درصد مالتيتول ملاحظه گرديد. بالاترين مقادير بريكس شربت در نمونه شاهد و سپس در دو تيمار حاوي (100 درصد مالتيتول) و (25% سوكرالوز، 25% مالتيتول، 50% ساكاروز به همراه گلوكوز) مشاهده شد. بيشترين ميزان قندهاي ساده، همچنين بالاترين امتياز طعم و مزه، نوع شيريني و بالاترين امتياز مجموع صفات، در نمونه شاهد و پس از آن در نمونه حاوي (25% سوكرالوز، 25% مالتيتول، 50% ساكاروز به همراه گلوكوز) مشاهده گرديد. همچنين نمونه هاي حاوي (80% سوكرالوز، 50% مالتيتول) و (100% سوكرالوز) پائين ترين امتياز را در تردي و شكنندگي و مجموع صفات حسي كسب نمودند. طبق نتايج، پاپكورن هاي پوشانده شده با شربت محتوي 25 درصد سوكرالوز و 25 درصد مالتيتول و 50 درصد مخلوط ساكارز،گلوكز نزديكترين نتايج را از نظر خصوصيات حسي و فيزيكو شيميايي به نمونه شاهد دارا بودند.

Many products are produced from corn that sweet popcorn is one of them. One of the approved methods for the production of this product is removing of sucrose and glucose and replaces it with a mixture of low-calorie sweeteners. In this research, the effect of different levels of maltitol and sucralose were studied on some of physicochemical and sensory properties of sweet popcorn that was produced by sweet explosive method. Based on the results, the amount of moisture, ash and acid insoluble ash in sample containing 100% sucralose was higher than other samples which were reduced sensory satisfaction. The lowest moisture was observed in control sample and containing 100% maltitol. The highest values of syrups brix was observed in control sample and after in (100% maltitol) and (25% sucralose, 25% maltitol, 50% equal mix of sucrose and glucose). Most of the simple sugars and the highest taste rating, sweetness and total sensory attributes were observed in the control sample and then in (25% sucralose, 25% maltitol, 50% equal mix of sucrose and glucose). The samples containing (80% sucralose, 50% maltitol) and (100% sucralose) had the lowest fractureability and fragility and total sensory attributes, respectively. The results showed that the coated popcorn with sucralose and 25% maltitol syrup containing 25% and 50% mixture of sucrose, glucose closest to the results of sensory and physicochemical properties of the sample was obtained.