تأثير آرد عدس قرمز و كنسانتره انگور قرمز بر زنده ماني بيفيدوباكتريوم بيفيدوم و خواص كيفي ماست قالبي

Effect of red lentil flour and red grape concentrate on viability of Bifidobacterium bifidum and qualitative properties in set yoghurt

با توجه به اهميت تغذيه اي پروتيئن حبوبات در سلامتي انسان، در اين تحقيق تأثير افزودن آرد عدس قرمز و كنسانتره انگور قرمز بر روي زنده ماني بيفيدوباكتريوم بيفيدوم، ويژگي هاي فيزيكي، شيميايي و حسي ماست قالبي درطول زمان نگهداري با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسي قرار گرفت. مقدار آرد عدس در محدوده 5 - 0 درصد، كنسانتره انگور در محدوده 2 / 20 - 0 درصد و زمان نگهداري در محدوده 25 - 1 روز بود. نتايج تجزيه آماري داده ها مشخص كرد كه با افزايش آرد عدس تا سطح 5 / 2 درصد و كنسانتره انگور تا سطح 1 / 10 درصد زنده ماني بيفيدوباكتريم بيفيدوم بطور معني داري افزايش يافت. همچنين ميزان رطوبت نمونه ها با افزايش آرد عدس و كنسانتره انگور بطور معني داري كاهش پيدا كرد. با افزايش آرد عدس تا 5 / 2 درصد اسيديته افزايش يافت در حالي كه در مقادير بيشتر، اسيديته كاهش پيدا كرد. در اثر افزايش مقدار كنسانتره انگور، اسيديته نيز كاهش پيدا كرد. نتايج حاصل از ارزيابي رنگ نيز نشان داد كه افزايش كنسانتره انگور قرمز به صورت معني داري موجب كاهش انديس هاي L* و b* و افزايش انديس a* شد. افزايش آرد عدس نيز تا سطح 5 / 2 درصد موجب افزايش معني دار انديس b* گرديد ولي افزايش بيشتر آرد عدس موجب كاهش اين انديس شد. با توجه به نتايج ارزيابي حسي نمونه ها، افزودن آرد عدس موجب بهبود قوام و افزودن كنسانتره انگور موجب بهبود طعم نمونه هاي ماست گرديد. در نهايت ميزان آرد عدس 439 / 2 درصد و مقدار كنسانتره انگور قرمز 34 / 15 درصد و زمان نگهداري 13 روز به عنوان شرايط بهينه تعيين گرديد

Due to importance of legumes proteins on human health, in this study the effect of red lentil flour and red grape concentrate on Bifidobacterium bifidum viability, physicochemical and sensorial properties in set yoghurt was examined during storage, using response surface method (RSM). Amounts of red lentil flour, red grape concentrate and storage time were in the range of 0-5%, 0-20.2% and 1-25 days, respectively. The results of statistical analysis showed that with increasing of red lentil flour up to 2.5% level and red grape concentrate to 10.1% level, Bifidobacterium bifidum viability increased significantly (P<0.05). As well, with increasing of lentil flour and grape concentrate, the amount of moisture content of samples reduced significantly (P<0.05). Acidity increased by addition of lentil flour up to 2.5% level; whereas higher amounts of flour caused a reduction of acidity. The higher the concentrate, the lower was the acidity (P<0.05). Results of colorimetric assessment showed that, red grape concentrate decreased L* and b* values and increased a* value significantly (P<0.05). Furthermore, increasing in red lentil flour to 2.5% level resulted significantly enhancement of b* value, but in more amounts, caused b* value to decrease. With respect to the results of sensorial evaluation of samples, addition of lentil flour caused an improvement effect on consistency and grape concentrate caused also better flavor in yoghurt samples, significantly (P<0.05). In conclusion, using of 2.439% of lentil flour and 15.34% of grape concentrate with storage period of 13 days was determined as optimum conditions.